Los granos fermentados gracias a Propionibacterium freudenreichii en cocultivo con Lactobacillus brevis pueden aportar a nuestro organismo niveles significativos de vitamina B12 .
Esto es lo que surge de un estudio reciente que tuvo como objetivo encontrar alternativas más económicas al enriquecimiento de alimentos que carecen de esta preciosa vitamina, que generalmente ocurre mediante un proceso biotecnológico.
La vitamina B12 es de hecho un micronutriente que se encuentra casi exclusivamente en los alimentos de origen animal. Quienes siguen una dieta vegetariana o vegana, que excluye el consumo de carne, pescado, huevos, leche y derivados, pueden tener deficiencias importantes de vitamina B12 con el tiempo.
Por esta razón, ha surgido la necesidad de desarrollar alimentos vegetales enriquecidos, pero la síntesis química de vitamina B12 requiere un procedimiento complicado y costoso.
Luego, los investigadores probaron los niveles de B12 en harinas de trigo integral refinadas utilizando cultivos bacterianos de P. freudenreichii y Lactobacillus brevis.
P. freudenreichii es el único microorganismo alimentario capaz de producir vitamina B12 , pero como tiene una tasa de crecimiento baja y es sensible a los cambios de pH, hasta ahora se utilizaba principalmente en alimentos esterilizados.
Sin embargo, la esterilización de cereales altera sus propiedades tecnológicas. Por lo tanto, los investigadores agregaron otra bacteria, Lactobacillus brevis, para garantizar la seguridad microbiana sin tener que recurrir a la esterilización.
Las harinas mostraron un alto contenido de B12 ya después de tres días de fermentación y se registró un aumento adicional utilizando harinas integrales y actuando sobre el pH.
El proceso de fermentación permitió enriquecer significativamente, además de harina de trigo, otros cereales, pseudocereales y legumbres. La mayor producción se encontró después de la fermentación del salvado de arroz, seguida del salvado de trigo sarraceno.
Como alimento básico de consumo habitual, los cereales son vehículos excelentes para el enriquecimiento de micronutrientes.
Los investigadores concluyeron que utilizando P. freudenreichii y un cocultivo apropiado, es posible proporcionar suficiente vitamina B12 a los alimentos de origen vegetal sin comprometer su calidad y seguridad.
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Esta es una excelente noticia para los vegetarianos y veganos que en el futuro tal vez puedan tener alimentos vegetales completos y seguros, capaces de satisfacer las necesidades de todos los micronutrientes, incluida la vitamina B12.
Fuente de referencia: Helda
