El crémor tártaro es una sal de potasio del ácido tartárico, también conocida por el nombre científico de bitartrato de potasio o idrogenotartrato de potasio . Usado solo, sirve para estabilizar y dar volumen y consistencia a las preparaciones culinarias en las que se utiliza. Combinado con bicarbonato de sodio , adquiere un poder leudante excepcional, y es una excelente alternativa a la levadura química y la levadura de cerveza , ya que hace que las masas dulces y saladas sean suaves, ligeras y altamente digeribles.
Es un ingrediente completamente natural , un ácido orgánico presente en muchas frutas, especialmente en la uva y el tamarindo. Generalmente se extrae de la uva, de hecho, o se obtiene como subproducto residual del procesamiento del vino, sin otros aditivos añadidos.
CREMOR TARTARO COMO ESTABILIZADOR
Cuando se usa solo, el crémor tártaro puede:
- estabilizar las claras de huevo , aumentando su volumen y resistencia al calor
- estabilizar la nata montada, manteniendo su volumen y consistencia
- Actúa como espesante y antiaglomerante.
En virtud de las características antes mencionadas, el crémor tártaro es ideal para estabilizar claras de huevo en la preparación de merengues o productos de repostería similares. En particular, para los merengues , se pueden batir 6 claras de huevo con 70 gramos de azúcar en polvo, agregando solo un cuarto de cucharadita de crémor tártaro.
CREMOR TARTARO COMO LADRANTE
La crema tártara se presenta en estado sólido, en forma de polvo contenido en sobres especiales, exactamente como las levaduras químicas. Es un producto excepcional, porque es capaz de hacer que las masas dulces y saladas se eleven sin apelmazarlas, pero manteniéndolas notablemente ligeras y altamente digeribles. Una levadura natural apta para todos, que no tiene contraindicaciones.
Técnicamente, el crémor tártaro ni siquiera es una levadura, sino una sal ácida que, tras una reacción química con el bicarbonato de sodio, desarrolla propiedades leudantes. Por este motivo pueden tomarlo de forma segura quienes tengan problemas de intolerancias o alergias a las levaduras. También es un ingrediente absolutamente libre de gluten , apto para personas celíacas.
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Como ocurre con las levaduras tradicionales, el crémor tártaro también desarrolla dióxido de carbono, en forma de burbujas que se hinchan y hacen que la masa sea más suave y liviana. Pero en las levaduras clásicas, este gas se produce por la acción de algunos microorganismos (levaduras de hecho), que metabolizan los azúcares, liberando dióxido de carbono y alcohol. En el caso del crémor tártaro, en cambio, su acidez, mezclada con agua y bicarbonato, provoca la hidrólisis del bicarbonato y la producción de dióxido de carbono gaseoso.
CANTIDAD DE CREMOR TARTARO COMO LEVADURA
Para aprovechar al máximo sus propiedades, basta con sustituir la cantidad de levadura indicada en las recetas por una cantidad igual compuesta por la mitad de crémor tártaro y la mitad de bicarbonato . Por ejemplo, si necesita 40 gramos de levadura, puede reemplazarlos con una combinación de 20 gramos de crémor tártaro y 20 gramos de bicarbonato de sodio. Se requiere la máxima precisión, por lo que recomendamos utilizar una balanza excelente. Alternativamente, hay paquetes disponibles en el mercado en los que el crémor tártaro ya está agregado al bicarbonato. Donde está presente, es la solución preferible. En cualquier caso, es de fundamental importancia leer atentamente la etiqueta del envase.
CREMOR TARTARO, LA LEVADURA PARA LOS POSTRES (Y PARA LOS VEGETARIOS)
El crémor tártaro se presenta en forma de polvo inodoro e insípido. Esta característica la hace especialmente indicada para preparaciones de repostería con un sabor muy delicado, ya que no altera el sabor, como ocurre a veces con las levaduras químicas que tienen un regusto persistente a vainilla. Es ideal en la preparación de postres súper suaves, los clásicos para mojar en leche por la mañana para el desayuno. En particular, el crémor tártaro se usa ampliamente en la repostería estadounidense, británica y del norte de Europa. Está presente en la masa del bizcocho de ángel, el bizcocho de gasa, los brownies y las galletas, solo por nombrar algunos de los postres más populares también para nosotros.
En comparación con las levaduras tradicionales, es mucho más ligero y digerible , por lo que no provoca esa típica reacción de hinchazón y pesadez que a veces se siente después de comer una pizza o un trozo de tarta.
Las levaduras que encontramos en el mercado contienen un estabilizador, denominado E470a , que suele ser de origen animal, generalmente porcino o bovino. Por este motivo, el crémor tártaro es especialmente adecuado para vegetarianos y vagabundos, tanto que merece el sobrenombre de "levadura vegana".
El crémor tártaro, como se mencionó, es una sustancia natural en la que se produce la levadura por reacción química. A diferencia de las levaduras comunes, en las que algunos microorganismos desencadenan la reacción liberando alcohol y dióxido de carbono, aquí se libera dióxido de carbono por el contacto entre la sal y el bicarbonato disuelto en agua.
Por ello la reacción es instantánea, en el sentido de que las burbujas gaseosas que inflan la masa, haciéndola más blanda, blanda y ligera, se forman de inmediato. No es necesario esperar a que termine la levadura, ya que en este caso es prácticamente instantáneo. Sin embargo, el proceso de fermentación continúa con el calor del horno.
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VENTAJAS DE CREMOR TARTARO
En comparación con las levaduras tradicionales, el crémor tártaro tiene varias ventajas. Esquemático:
- es inodoro e insípido
- es ligero y digerible
- no contiene estabilizantes de origen animal (apto para vegetarianos y veganos)
- es ideal para personas intolerantes o alérgicas a la levadura
- no contiene gluten (apto para celíacos)
- es instantáneo
CREMOR TARTARO, LA LEVADURA PARA MASA SALADA
Como se mencionó, el crémor tártaro es ideal en la preparación de postres, pero también se puede utilizar para recetas saladas, como pan, pizza o focaccia . En este caso, la proporción entre el crémor tártaro y el bicarbonato es de 2 a 1, es decir, por cada cucharadita de crémor tártaro hay que añadir la mitad de bicarbonato. El único inconveniente es que en estos casos no se producirá el efecto explosivo que garantiza la levadura de cerveza. La masa subirá menos y, en consecuencia, será más difícil extenderla. Para superar este inconveniente, basta con añadir 2 o 3 cucharadas de aceite a la masa y, en el caso de la pizza, añadir el tomate, dejándola más blanda y blanda. En la preparación de la pizza, cada 500 gramos de harina hay que añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio y 2 de crémor tártaro.
OTROS USOS DOMÉSTICOS DE TARTAR CREMOR
El crémor tártaro es una sustancia muy versátil, que también se utiliza para la limpieza del hogar , así como en preparaciones culinarias. En particular, esta sal se puede utilizar para:
limpia las manchas más rebeldes de nuestra ropa
- revivir los blancos
- ollas y platos limpios
- pulir cobre y acero
- limpiar las superficies cerámicas
Es preferible el uso de crémor tártaro al uso de detergentes químicos y detergentes , que contaminan y son peligrosos para nuestra salud, por ser sustancias altamente alergénicas. Especialmente en presencia de niños y ancianos, debemos tratar de minimizar el uso de productos industriales, irritantes para las mucosas y el tracto respiratorio.
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Para quitar las manchas más difíciles de las telas, simplemente mezcle una cucharadita de crémor tártaro con uno de detergente líquido para ropa, dejándolo actuar sobre la mancha durante unos 10 minutos y luego enjuague. Sin embargo, para revivir las prendas amarillentas, es recomendable remojarlas durante la noche en un recipiente con agua tibia y 1 cucharadita de crémor tártaro por cada litro de agua.
Las ollas y platos deben remojarse durante 10 minutos en el fregadero con la adición de un par de cucharadas de crémor tártaro. Después de eso, un enjuague con agua fría es suficiente.
Para limpiar el cobre basta con añadir el crémor tártaro con unas gotas de limón, mientras que para limpiar la cerámica recomendamos una solución con tres cucharaditas de crémor tártaro y tres de vinagre. Se pasa por la superficie con una esponja y se aclara.
El acero inoxidable, en cambio, volverá a brillar aplicando una cucharadita sobre las manchas y dejándolo actuar durante unos 5 minutos, tras lo cual se realiza una limpieza normal con jabón y una esponja.
DONDE COMPRAR EL TARTAR CREMOR
En el pasado, el crémor tártaro era una sustancia difícil de encontrar, que se vendía exclusivamente por peso en las farmacias. Hoy, sin embargo, su progresiva difusión también aquí en Italia ha mejorado su disponibilidad en las tiendas, tanto es así que también es posible encontrarlo en las estanterías de los supermercados de gran distribución. También se puede adquirir en tiendas de alimentos orgánicos y naturales y en tiendas especializadas en productos de confitería y decoración, envasado en cómodos sobres, con o sin el agregado de bicarbonato.
En el mercado lo encontramos a menudo con el nombre de "levadura natural" o, a veces, incluso con el término "polvo de levadura natural".
Angela Petrella
