Tomates: ¿es mejor guardarlos en la nevera o no? ¿Cuánto puede afectar la temperatura a sus cualidades organolépticas y nutricionales? Un grupo de investigadores alemanes estudió cómo la forma de conservar los tomates maduros podía afectar su sabor y llegaron a una conclusión: en la nevera oa temperatura ambiente no hay diferencia de calidad. Por otro lado, la variedad y el nivel de madurez de la propia hortaliza tienen un impacto mucho mayor .
Teniendo en cuenta la cadena de recolección del campo a la mesa, en resumen, los académicos de la Universidad de Göttingen no encontraron ninguna diferencia: la variedad de tomate es el factor más importante . Los resultados de su estudio se publicaron en la revista Frontiers in Plant Science.
Los investigadores se basaron tanto en un panel sensorial de expertos como en análisis químicos, con el objetivo de evaluar si el sabor y las propiedades nutricionales (niveles de carotenoides y concentraciones de azúcar) pueden verse influidos por el tipo de conservación y cómo.
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El equipo partió de una suposición: gusto y sabor son términos muy utilizados y, muy a menudo, también son sinónimos. Sin embargo, el gusto se refiere a los receptores gustativos en la lengua (dulce, ácido, salado, amargo y umami), mientras que el gusto es el resultado del gusto, el olfato posnasal (percepción del aroma volátil a través de la boca) y las entradas del trigémino, y puede ser mejorado aún más por el sentido del olfato ortonasal ("olfatear").
El sabor del tomate es una interacción compleja de aromas y sabores volátiles, que también está influenciada por señales visuales y materiales en el cerebro. Hasta ahora, se han encontrado más de 400 compuestos orgánicos volátiles diferentes en los tomates, aunque solo un pequeño número contribuye al sabor distintivo. Estos volátiles se derivan de numerosos precursores, incluidos ácidos grasos, aminoácidos y carotenoides, mientras que otros factores importantes que contribuyen a la percepción de sabores en los tomates son los azúcares (principalmente fructosa y glucosa) y ácidos (principalmente ácidos cítrico y málico). Sin embargo, el trasfondo genético juega un papel importante en la composición química y sensorial de la fruta así como la enorme influencia del cultivar, que actúa sobre la percepción del sabor y el almacenamiento. Y no solo:Las condiciones de almacenamiento también pueden afectar la calidad del fruto del tomate. Existen, especifican los estudiosos, dos condiciones de manipulación que se utilizan comúnmente para conservar las frutas de tomate en casa, en el refrigerador (4-8 ° C) oa temperatura ambiente (alrededor de 20 ° C).
Entonces, en el estudio, cada muestra se almacenó durante cuatro días a temperatura ambiente o cuatro días en el refrigerador a 7 ° C.Bueno, los resultados refutaron algunos estudios previos que encontraron que la refrigeración tenía un impacto negativo en el sabor de un tomate. : dentro o fuera de la nevera, según los investigadores alemanes, el resultado no cambia mientras el almacenamiento sea a corto plazo .
El sabor, por tanto, depende solo de la variedad:
“Es la variedad de tomate en particular la que tiene una gran influencia en el sabor. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas variedades con un sabor cautivador puede ser un paso hacia la mejora de la calidad del sabor de los tomates ”, dice Larissa Kanski, autora principal del estudio. Y también, “cuanto más corto es el período de almacenamiento, mejor es el sabor y los atributos relacionados. Sin embargo, pudimos demostrar que, teniendo en cuenta toda la cadena poscosecha, el almacenamiento a corto plazo de tomates maduros en el frigorífico no afectó el sabor ”, concluye la jefa del departamento, profesora Elke Pawelzik.
Fuente: Frontiers in Plant Science
