¿Alguna vez has oído hablar de llevar pasta , llevar levadura o criscito ? Es una porción de masa fermentada que se obtiene de las sobras, luego se reutiliza como complemento en la preparación de otra masa. Y, de hecho, el nombre también lo sugiere, que no es sorprendente que incluya el término “llevar”.
¿Qué es la pasta remanente?
Si la levadura madre natural se deriva de la fermentación de agua y harina, la levadura remanente se obtiene en cambio de una masa ya fermentada.
Para qué sirve
La pasta de arrastre se usa para agregar acidez a una nueva masa para que madure más rápidamente. Pero se debe tener cuidado de usarlo de la manera correcta para evitar que la acidez aumente demasiado. En general, se puede añadir un 20% durante el invierno y un 10% del peso de la masa en verano.
Errores para no cometer
Usar levadura remanente sin agregar más levadura a la nueva masa es un error porque no siempre tiene suficiente poder leudante. Por eso siempre es mejor añadir más levadura fresca, dejando a la levadura remanente la simple tarea de acelerar la maduración de la masa y darle sabor a todo.
En cuanto a su duración, generalmente si se mantiene a temperatura ambiente puede llegar a las 24 horas. Tenga cuidado de no utilizarlo si ha pasado más tiempo a temperatura ambiente, los niveles excesivos de acidez alcanzados podrían comprometer la nueva masa.
Si usa levadura o pasta de arrastre, es mejor disminuir el porcentaje de sal en la masa, que debería ser alrededor del 1,5%, ya que el arrastre ya lo contiene.
Diferencias de la levadura madre
La levadura madre no debe confundirse con la levadura de arrastre porque la primera se obtiene con agua y harina y se fermenta naturalmente. Mientras que, como ya hemos visto, la levadura remanente se obtiene de una masa preparada.
Recetas con pasta de arrastre: pizza y pan
Con la pasta de sobra puede preparar sabrosas recetas, por ejemplo, la querida pizza . Las recetas de TerroreSplendore nos ofrece una receta a base de sobras de pasta, agua, harina 0 y harina tipo 2, salsa de tomate y mozzarella.
La pasta sobrante en esta receta se enfría y se vierte en la batidora, se agrega harina y sal, luego se amasa durante unos minutos. Luego se agrega harina tipo 2, amasando durante unos diez minutos. Como explica la receta, la masa se debe dejar reposar y utilizar más tarde para preparar pizza con salsa de tomate y salsa mozzarella. Encuentra la receta completa aquí.
Para hacer pan "como antes" puede inspirarse en esta receta que implica el uso de pasta de sobra, agua, sémola de trigo duro, harina 00, harina de Manitoba, sal y malta de cebada.
FUENTES: Las recetas de TerroreSplendore / cielomiomarito
Levadura de cerveza casera: recetas de chef fáciles de replicar
Usted también puede estar interesado en:
- Masa madre: cómo preparar masa madre en casa con solo agua y harina
- Masa madre: 10 recetas para preparar en casa con levadura madre
- 12 tipos de pizzas y focaccias para preparar con masa madre
