Para una dieta saludable, los cereales son un componente fundamental de una dieta saludable. Representan una excelente fuente de energía ya que aportan al cuerpo humano proteínas, sales minerales, vitaminas y fibras. (D'Egidio MG, 2013).
Los cereales pertenecen a la familia Graminaceae e incluyen especies como: trigo, avena, cebada, maíz, mijo, arroz, centeno, triticale.
En una dieta equilibrada, el 60% de las calorías de la ración deben provenir de carbohidratos, de los cuales al menos ¾ en forma de carbohidratos complejos (almidón) y ¼ en forma de carbohidratos simples (glucosa, sacarosa, fructosa, lactosa). Los primeros se absorben más lentamente que los segundos.
En consecuencia, la presencia simultánea de los dos tipos de carbohidratos, en las proporciones indicadas anteriormente, garantiza al organismo un aporte de energía constante y prolongado, como para evitar cambios bruscos en el nivel de glucosa en sangre (nivel glucémico) (Bellato S. , 2013).
Otros componentes presentes en los cereales son: fibra y compuestos antioxidantes.
Las fibras, presentes en forma soluble e insoluble, realizan actividades específicas: las primeras ayudan a incrementar la sensación de saciedad, facilitan la eliminación de ácidos biliares y contribuyen al control del colesterol; estos últimos, por otro lado, ayudan a regular las funciones intestinales.
Además, especialmente en el trigo, están presentes numerosos compuestos antioxidantes: carotenoides, tocoles, lignanos y compuestos fenólicos (Taddei F., Belocchi A., Cacciatori P., D'Egidio MG, 2011).
