Las hojuelas de maíz, las hojuelas de maíz que se utilizan para el desayuno, debido al procesamiento al que se someten pierden la mayoría de los polifenoles, los preciados nutrientes que contiene la materia prima.
Así lo revelaron dos nuevos estudios realizados por científicos de la Universidad de Illinois, según los cuales incluso cuando los granos son ricos en vitaminas y compuestos fenólicos que son buenos para la salud, el procesamiento puede privar al producto final de estos nutrientes.
Y eso es lo que sucede con los ácidos fenólicos (una clase de polifenoles) contenidos en el maíz que son importantes para prevenir el cáncer, pero que se pierden en gran medida después de que el maíz se cocina con azúcar y vitaminas para hacer hojuelas de maíz.
El equipo de investigación produjo hojuelas de maíz a partir de 19 genotipos de maíz que variaban en contenido fenólico. Los científicos querían demostrar si el mayor contenido de ácido ferúlico y ácido p-courmárico de los granos de maíz resultaba en concentraciones más altas de ácidos fenólicos en el producto final.
“Lo que encontramos no es una buena noticia, pero es interesante. Independientemente de la concentración de maíz al principio, el proceso de molienda en seco elimina la mayoría de los fenoles ”, dijo Carrie Butts-Wilmsmeyer, autora principal de los dos estudios.
Los compuestos fenólicos del maíz se concentran principalmente en el salvado o la cubierta exterior del grano, que se elimina en las primeras etapas del proceso de molienda en seco.
A pesar del resultado lejos de ser tranquilizador, los estudios representan importantes pasos adelante para los investigadores y la industria alimentaria.
“Podemos comenzar a comprender cómo cambiar el proceso para recuperar estos compuestos en el producto final”, continúa Martin Bohn, coautor de los estudios.
Aunque los fenólicos no llegaron al producto final, no se perdieron por completo.
“Necesitamos centrarnos en el salvado y otros productos de desecho. Es posible extraer estos compuestos y fortificar los alimentos usándolos. Los fenoles todavía están presentes en los coproductos y creo que podríamos recuperarlos y agregarlos al producto final ”, según Bohn.
El estudio fue publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Francesca Mancuso
