Radicchio: variedades, beneficios y valores nutricionales

Extremadamente versátil en muchas recetas, la achicoria , antes considerada el alimento de los pobres, ahora ha recuperado su importante papel en la mesa como verdura con mil propiedades. Cultivado tradicionalmente en una zona de la región del Véneto, es un tipo de verdura típicamente invernal, por lo que, según la variedad, se cosecha desde octubre hasta la primavera.

El achicoria (Chicorium Intybus) pertenece a la gran familia del Compuesto y del grupo Achicoria. Tiene un sabor generalmente amargo, que sin embargo puede variar según el tipo y la región de origen.

Gracias a su alto contenido en sales minerales, la achicoria tiene propiedades tónicas y remineralizantes. Su consumo está indicado como fuente vegetal de calcio y hierro.

Valores nutricionales de Radicchio

Desde un punto de vista nutricional, la achicoria contiene aproximadamente un 94% de agua y solo 13 calorías por cada 100 gramos. Como hemos dicho, es particularmente rico en minerales y vitaminas, entre las que se encuentran vitamina C (unos 11 mg / 100g), vitamina A, vitamina B1, B2, B3 y vitamina K.

Además, por cada 100 g de este producto, hay aproximadamente (Fuente Crea):

• Agua 94 g
• Carbohidratos 1.6 g
• Azúcares 1,6 g
• Proteína 1,4 g
• Grasa 0,1 g
• Colesterol 0 g
• Fibra 3 g
• Sodio 10 mg
• Potasio 240 mg
• Hierro 0,3 mg
• Calcio 36 mg
• Fósforo 30 mg
• Vitamina B1 0,07 mg
• Vitamina B2 0,05 mg
• Vitamina B3 0,3 mg
• Trazas de vitamina A
• Vitamina C 10 mg

Variedad de achicoria

Básicamente hay dos grandes grupos de achicoria: achicoria con hojas de color rojo intenso y achicoria con hojas abigarradas. Con base en esta información, las variedades de achicoria más conocidas y valiosas son:

• Radicchio di Treviso (marca IGP desde 1996) tiene un color rojo oscuro intenso y vetas blancas, tiene una textura crujiente, un sabor delicadamente amargo y brotes que tienden a curvarse y cerrarse en la punta. Se distingue temprano o tarde. El primero tiene una cabeza voluminosa y alargada, hojas más grandes y un sabor amargo más intenso; el segundo tiene hojas con una costilla dorsal muy evidente y la parte apical de un rojo vinoso rizado intenso (Radicchio Rosso di Treviso también se cultiva en las provincias de Padua y Venecia)

• Radicchio di Castelfranco (IGP desde 1996): también conocida como “rosa di Castelfranco”, nació en 1800 de un cruce entre la achicoria roja de Treviso y la escarola. Tiene un sabor muy delicado en comparación con otras variedades, tiene hojas anchas y ligeramente rizadas, es de color blanco con variegaciones que van del rojo al violeta claro. El sabor varía de dulce a amargo y se produce en más de 50 municipios de las provincias de Treviso, Padua y Venecia.

• Radicchio di Chioggia (IGP desde 2008): “radicchio chioggiotto”, o “rosa di Chioggia”, es una variedad con hojas rojas veteadas de blanco y forma típica de esfera. La variedad Chioggia fue seleccionada en la década de 1930 a partir del cruce de la achicoria Treviso radicchio y Verona radicchio. En comparación con otras variedades de achicoria, es particularmente crujiente y el sabor es un poco más amargo.

• Radicchio IGP di Verona : “el oro rojo de la Bassa”, seleccionado directamente del Radicchio Rosso di Treviso y derivado del cultivo de la achicoria roja, tiene hojas ovaladas y alargadas, formando una espiga compacta y un sabor más amargo. Se produce en muchos municipios de la provincia de Scaligera y en algunas zonas vecinas de las zonas de Vicenza y Padua. También en este caso hay un tipo temprano, con un mechón ovalado, alargado y cerrado, y un tipo tardío, que se recoge en los meses más fríos y tiene mechones más grandes que los precoces.

• Radicchio fior di Masera abigarrado : h

  con mechones de hojas grandes y redondeados, con abigarramiento de color de amarillo a verde, moteado de marrón, rojo violeta y violeta. Tiene un sabor delicado, ligeramente dulce, pero con el típico regusto amargo.

• Radicchio blanco o jaspeado de Lusia : s

  Produzco principalmente en la provincia de Rovigo, tiene una cabeza redonda, un grupo central compacto y grandes hojas exteriores con rayas rojas sobre un fondo blanco-amarillo.

• Rosa de Gorizia:

  Slow Food Presidium, tiene un sabor intenso, ligeramente amargo y una textura crujiente

• Radicchio canario : una

  nch 'cultivado en Gorizia, debe su nombre a su color amarillo canario o con variegaciones y matices que van hacia el rosa o el rojo.

Incluso la achicoria, como muchas verduras de su familia, contiene una gran cantidad de sales minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro), lo que la hace tónica y remineralizante. Su consumo está especialmente indicado como fuente vegetal de calcio (por tanto útil para prevenir y tratar la osteoporosis) y hierro (por tanto también es antianémico) y es un potente depurativo.

Radicchio también contiene vitamina K, que es útil para huesos y arterias. Además, la achicoria:

• Favorece la digestión y protege el hígado - Las sustancias que le confieren el particular sabor amargo, favorecen la secreción salival y gástrica y por tanto facilitan la digestión y, gracias al efecto estimulante de la secreción biliar, facilitan la expulsión de los gases intestinales. Además, ayuda al hígado a mantenerse sano y eficiente.
• Es un aliado contra la diabetes y regula el intestino - Al contener mucha fibra, la achicoria, especialmente si se consume con el estómago vacío antes de las comidas, reduce la elevación glucémica. La misma cantidad de fibra favorece el correcto funcionamiento intestinal
• Es un poderoso antioxidante - Radicchio contiene mucha vitamina C, carotenoides y antocianinas, por lo que es eficaz para contrarrestar el envejecimiento celular causado por los radicales libres.
• Reduce el colesterol - Por su contenido en carotenoides y antocianinas, la achicoria también tiene poder reductor del colesterol, es decir, es capaz de prevenir el riesgo cardiovascular, reduciendo el colesterol malo (LDL y VLDL)

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Germana Carrillo