Varios alimentos que consumimos a diario contienen sustancias que se definen como "antinutrientes", incluidas las saponinas . ¿De qué se trata exactamente? ¿Dónde se encuentran y cuáles son los posibles efectos sobre la salud?
Saponinas, ¿qué son?
A nivel químico, las saponinas están formadas por una parte de glucosa, galactosa u otro azúcar y una parte que no es azúcar llamada sapogenina. La raíz de la palabra con la que se clasifican, “sapo”, proviene del latín y se refiere al jabón con el que estas sustancias comparten la capacidad de producir espuma en contacto con el agua.
La naturaleza, que no hace nada por casualidad, ha insertado saponinas en varias plantas con el objetivo de protegerlas de algunos microorganismos o depredadores que de otro modo podrían atacarlas más fácilmente. Esta capacidad se debe al hecho de que las saponinas tienen un sabor particularmente amargo y, por lo tanto, no son bien recibidas por insectos y animales.
Saponinas, ¿dónde se encuentran?
Las saponinas están bastante extendidas dentro de las plantas de uso común entre estas recordamos la quinua, regaliz, albahaca, entre las legumbres la soja y entre los cereales la avena que, como era de esperar, es la que está más protegida de forma natural. hacia las setas. Otros alimentos que contienen saponinas en diferentes porcentajes son: frijoles, ajo, amaranto, espinacas e incluso una bebida como el vino tinto.
Los productos de soja fermentada contienen un contenido de saponina más bajo que la soja simple, mientras que el aislado de proteína de soja es muy rico en estas sustancias.
En resumen, las saponinas se encuentran en alimentos como:
• Quinua
• Amaranto
• Soja
• Regaliz
• Albahaca
• Frijoles
• Avena
• Espinaca
• Vino
También os hemos hablado de otras plantas ricas en saponinas como el castaño de indias, el tribulus terrestris y las denominadas nueces de jabón utilizadas en particular como alternativas naturales a los detergentes para ropa más habituales.
Saponinas y quinua
Hablamos en particular de las saponinas contenidas en la quinua ya que este "pseudocereal" se puede clasificar en diferentes categorías según el contenido de saponinas que tenga. De hecho, hay alrededor de 200 variedades de quinua: algunas son más dulces (tienen menos del 0,1% de saponina), otras son semillas dulces (entre el 0,1 y el 1%) y otras son amargas (más del 1%).
Si quieres saber a qué categoría pertenece la quinua que has comprado, existe un método sencillo que puedes probar: hazte una probeta de las siguientes medidas: 16 cm de altura y 1,6 cm de diámetro y 5 ml de agua destilada. Pon 0.5 gramos de quinua adentro, agita por medio minuto, déjalo reposar por 10 segundos y luego mide la espuma que se ha creado. Si mide menos de 0,7 cm estás en presencia de quinua dulce, hasta 1,8 cm de quinua semidulce mientras que si supera los 1,8 cm es quinua amarga.
Para limitar el contenido de saponinas de la quinua conviene lavarla bien antes de cocinarla, mejor aún si la dejas en remojo durante aproximadamente una hora y luego enjuagando más después de quitar la espuma que se ha formado para eliminar todos los residuos.
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Saponinas, por qué tener cuidado
La atención se ha centrado a menudo en las saponinas, ya que son sustancias potencialmente peligrosas para la salud. Estas moléculas, de hecho, pueden destruir los glóbulos rojos dentro de la sangre. En realidad, este efecto particularmente nocivo solo se haría evidente si las saponinas llegaran al torrente sanguíneo por inyección en una vena, lo que obviamente no ocurre ya que solemos tomarlas por vía oral a través de los alimentos.
De hecho, la actividad hemolítica de estas sustancias se expresa solo si la molécula permanece intacta, la digestión en cambio descompone las saponinas haciéndolas sustancialmente inofensivas en la mayoría de los casos.
Una vez en el sistema digestivo, la toxicidad de las saponinas se desactiva por lo tanto y solo en el caso de una ingestión muy alta de estas sustancias pueden aparecer efectos secundarios como dolor de estómago, náuseas, vómitos, diarrea u otros síntomas, incluida la irritación del estómago. mucosa oral. Por lo tanto, la única precaución útil es simplemente no excederse en el consumo de alimentos ricos en saponinas, especialmente si ha notado una hipersensibilidad a esta sustancia o si sufre de reflujo gastrointestinal o estancamiento de la bilis (colestasis).
También es posible elegir formas de consumir y preparar los alimentos que incluyan técnicas como remojo, fermentación o germinación que reducen en gran medida el contenido de saponinas.
Saponinas, propiedades
En realidad, las saponinas no solo son tóxicas sino que también cuentan con interesantes propiedades fitoterapéuticas, tanto que se utilizan en cosmética, agricultura y para la fabricación de medicamentos. Las saponinas tienen de hecho un poder expectorante, es decir, están libres de exceso de mucosidad, son antiinflamatorias, tonificantes y diuréticas.
Resumiendo, por tanto, entre los efectos beneficiosos de estas sustancias recordamos el poder:
- Expectorante
- Antiinflamatorio
- Tónico
- Diurético
¿Alguna vez ha notado malestar después de consumir quinua, soja u otros alimentos que contienen saponinas?
Francesca Biagioli
