Comida rica en fibra y proteína , comida sagrada para los indios americanos, parece arroz, pero no lo es. Se trata de la zizania acuática , un cereal que crece de forma espontánea en marismas, zonas pantanosas y en las orillas de arroyos de lento caudal.
También conocido con el nombre de arroz salvaje ( arroz salvaje), arroz canadiense o arroz negro, se presenta en forma de granos muy afilados, de casi un centímetro de largo, muy finos y de color marrón, casi de color negro.
De sabor intenso y salvaje, con notas aromáticas que recuerdan a la avellana o la castaña, la zizania es aún poco conocida en Europa.
De hecho, se cultiva principalmente en Canadá y en la zona atlántica y norte de Estados Unidos, ya que, a diferencia del arroz, que crece en climas cálidos a temperaturas casi constantes, la zizania prefiere temperaturas más frescas o incluso duras.
Desde un punto de vista botánico, el género zizania pertenece a la gran familia de gramíneas, que incluye muchos cereales, incluido el arroz. La variedad destinada al uso alimentario es Zizania Palustris.
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Zizania aquatica, las propiedades del arroz salvaje
Es muy rico en fibra y oligoelementos como zinc, potasio, fósforo y magnesio, además de vitaminas del grupo b. Aporta un bajo aporte de lípidos, lo que lo hace de fácil digestión. Por sus características nutricionales, la zizania es un cereal especialmente indicado para aumentar las defensas inmunitarias, combatir estados de estrés, en dietas bajas en grasas y en nutrición deportiva.
Tiene un bajo contenido en carbohidratos y un porcentaje de proteínas muy alto, igual al doble que el arroz (13 mg x 100gr).
Con un aspecto exótico y un sabor muy fuerte, que como se mencionó recuerda algo a la avellana o la castaña, es un alimento muy versátil en la cocina: se puede utilizar como ingrediente principal en sopas, ensaladas o pasteles horneados.
En las mezclas envasadas que encontramos en el mercado, se suele encontrar combinado con otras variedades de arroz, especialmente rojo o integral. La cocción es mucho más larga que la del arroz clásico y requiere de 45 a 60 minutos. Los tiempos se pueden reducir a solo 20 minutos con un remojo preventivo de 4/6 horas. La zizania se cocinará cuando los granos se abran, mostrando la pulpa blanca en su interior.
En resumen, la maleza acuática:
- es rico en fibra
- es muy digerible
- aumenta el sistema inmunológico
- combate el estrés
Zizania aquatica, la historia del arroz salvaje
La historia de esta planta es muy interesante. Fue el principal alimento de algunas tribus indígenas americanas, en particular las asentadas en la zona de los grandes lagos, entre Estados Unidos y Canadá: Ontario, Manitoba, Wisconsin, Michigan y Minnesota. Allí, en esas llanuras interminables salpicadas de muchos estanques, la zizania creció espontáneamente. Habiendo notado que los patos se alimentaban de sus semillas, los indígenas pensaron que los granos también podrían ser comestibles para los humanos.
Dado que la zizania crece en áreas pantanosas y pantanosas, pensaron en usar canoas para recolectarla. Cuenta la leyenda que las canoas fueron inventadas por los nativos americanos precisamente para facilitar la recolección de la zizania. Pronto hicieron de este sabroso y fragante arroz el alimento básico de su dieta, considerándolo un verdadero regalo de la Madre Tierra. Para estas tribus, la cosecha de la zizania era un verdadero ritual que consagraba simbólicamente su vínculo muy profundo con la naturaleza.
Zizania aquatica, como se cosecha hoy el arroz salvaje
Afortunadamente, los métodos de cultivo se han mantenido sin cambios incluso hoy. Por voluntad del estado canadiense, la zizania se recolecta como en el pasado, de forma completamente artesanal mediante el uso de canoas. Por tanto, se ha conservado el carácter "biológico" de este alimento, sin distorsionarlo mediante la mecanización o la introducción de métodos de cultivo intensivo.
Incluso hoy en día, las mazorcas se dividen en manojos y, al doblarlas, se tiran hacia el interior del bote, donde se golpean con un palo, haciendo que los granos caigan directamente a la canoa. Durante esta operación, algunos granos vuelven a caer al suelo, para favorecer una especie de resiembra.
Al ser una planta que tiende a esparcir espontáneamente sus semillas, el golpe debe ser ligero, ya que el grano tiende a salir con facilidad de la espiga . Una vez recolectados, los granos aún se remojan en agua, por lo que se calientan sobre el fuego de leña, adquiriendo así el aroma característico y el color marrón.
En este punto, el grano no requiere pulido ni descascarado y puede comercializarse. Como el grano está prácticamente intacto, mantiene intactas todas las proteínas y otros nutrientes.
La especie zizania, como se mencionó, se cultiva principalmente en Canadá y en las áreas atlánticas de los Estados Unidos, pero también hay una variedad muy extendida en China, en particular en la región de Manchuria (Zizania Latifolia, nombre botánico del arroz silvestre de Manchuria). Aquí, sin embargo, el uso alimentario de la planta es muy limitado. Se prefiere utilizarlo con fines ornamentales, para la decoración de estanques y arroyos en jardines privados.
En los últimos años, la zizania también se ha introducido en otros países, como Nueva Zelanda y Hungría. También se han iniciado producciones de nicho en la Camarga francesa y en los campos de arroz de Piamonte y Lombardía. Pero estas son producciones muy limitadas por el momento.
"Sembrando discordia"
Una curiosidad sobre el nombre de la planta: nos lleva a atribuir a la zizania una connotación negativa, de maleza y planta dañina. Este significado, que ahora se ha convertido en un lugar común, deriva de la parábola de la mala hierba contenida en los Evangelios de Mateo y Tomás, que habla de un enemigo que sembró mala hierba en el campo de un hombre, con el objetivo de arruinar su cosecha, contaminando la "buena semilla" con la mala de la cizaña.
De hecho, la maleza es una maleza, capaz de dañar la cosecha y, por tanto, odiada por todos los agricultores. De ahí el uso traducido de la expresión “sembrar discordia” para indicar la acción de crear contrastes y hostilidad entre las personas. Pero las malas hierbas mencionadas en los Evangelios no son malas hierbas acuáticas, sino raigrás, una planta que pertenece a la misma gran familia, pero que pertenece a otro género. Además, la zizania acuática es originaria del continente americano y es imposible que estuviera muy extendida en Palestina en ese momento.
Dadas las propiedades beneficiosas de esta planta, las malas hierbas acuáticas son las únicas malas hierbas que realmente vale la pena sembrar.
El arroz salvaje es apto para celíacos
Al igual que el arroz, la zizania no contiene gluten y, por lo tanto, es adecuada para personas que padecen la enfermedad celíaca.
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Zizania aquatica, dónde encontrarla y cuánto cuesta el arroz salvaje
Está disponible en tiendas ecológicas y en tiendas de comercio justo.
El único inconveniente es el precio: muy alto.
Zizania 200 g
Calabaza 1 kg
Patatas 200 g
Caldo de verduras 1 l
Cebollas blancas 80 g
Pimienta negra 1 pizca
Sal 1 pizca
Aceite de oliva virgen extra 60 g
Preparación
Primero prepara el caldo de verduras. Tome la calabaza, pele la piel exterior y las semillas. Córtalo en cubos. Pelar las patatas y cortarlas también en cubos. Cogemos la cebolla, la picamos y la dejamos dorar en una sartén con aceite de oliva.
Agrega la calabaza, las papas y suficiente caldo para cubrir las verduras. Sazone con sal y pimienta y cocine por unos 30 minutos, agregando gradualmente más caldo. Cuando las verduras estén cocidas, licua con una batidora sumergible, hasta obtener una crema homogénea y compacta.
Mientras tanto, ocupémonos de la zizania. El método pilaf se utiliza para cocinar arroz. En primer lugar, enjuague bien la zizania, luego colóquela en una sartén y cúbrala con 2 partes de agua. Se deja cocer durante 40/50 minutos, luego, cuando esté cocido, se deja reposar el arroz unos minutos. Se pela la zizania con un tenedor y se agrega la crema de calabaza.
Angela Petrella
