Desde hace algún tiempo se produce un verdadero retorno a las comidas y sabores ancestrales, eje de nuestra tradición gastronómica pero ahora relegada a raras páginas descoloridas en los recetarios de la abuela. Este retorno a los orígenes culinarios pasa también y sobre todo por el redescubrimiento de las llamadas verduras antiguas y olvidadas .
Aunque lentamente, la producción de hortalizas, tubérculos y raíces saludables que ahora han caído en desuso está experimentando un incremento moderado y la mayor difusión y visibilidad está acercando cada vez a más consumidores a lo que hasta hace unos años era solo un nicho de mercado.
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TOPINAMBUR
Un ejemplo de ello es el caso de la alcachofa de Jerusalén , un tubérculo con sabor a alcachofa, desconocido para la mayoría hasta hace poco, y que hoy se puede encontrar en casi todos los supermercados de gran distribución.
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CHIRIVÍA
Pero, ¿qué se entiende por la expresión hortalizas antiguas y olvidadas ? Es un universo variado y compuesto, que incluye aquellas plantas (no solo verduras, sino también frutas y cereales) cultivadas en el pasado y luego abandonadas, sino también variedades raras o extrañas o simplemente verduras que se definen como antiguas puramente por razones de marketing. su cultivo ha comenzado bastante recientemente.
En general, aquellas plantas cuya producción fue prácticamente abandonada hacia la segunda posguerra por considerarse poco productivas o porque presentaban problemas de transporte y comercialización, entran en la categoría de hortalizas antiguas y olvidadas.
Sin embargo, hay algunos que han caído en el olvido en tiempos mucho más lejanos.
Este es el caso de la chirivía, por ejemplo, muy difundida y apreciada por los antiguos romanos, que la denominaban con el sobrenombre de “pastum”, comida, como para identificar este alimento con el propio concepto de alimento.
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Es un tubérculo alargado, parecido a la zanahoria, pero de color blanco cremoso y sabor ligeramente ácido que se vuelve dulce al cocinarlo. La chirivía desapareció en el Renacimiento, olvidada y suplantada por la propagación de la patata, de la que comparte algunas propiedades nutricionales.
ZANAHORIAS MORADAS
Algunas variedades y colores inusuales de verduras comunes, como zanahorias, patatas, calabacines y tomates, también se encuentran entre las llamadas verduras viejas y olvidadas. Zanahorias moradas, vitelotte negro o patatas rojas de Flandes, tomates y calabacines amarillos son ejemplos de hortalizas que se han vuelto raras a favor de otras variedades consideradas más productivas o más rentables.
Las zanahorias eran originalmente de color púrpura / violeta . Fueron los campesinos holandeses, a principios del siglo XVIII, quienes seleccionaron y luego difundieron el color naranja, en homenaje a la dinastía Orange que había liberado a los Países Bajos del asedio de los españoles. Mediante un esmerado trabajo de selección de semillas, los holandeses consiguieron en pocos años obtener el típico color naranja de las zanahorias que consumimos hoy.
La nueva cepa se popularizó con bastante rapidez tanto por su color más agradable para los ojos como por su sabor más dulce y delicado que sus antepasados violetas. Hoy, sin embargo, asistimos a un redescubrimiento de la variedad original, un redescubrimiento favorecido también por las sustancias preciosas que contienen estas zanahorias. De hecho, las zanahorias moradas son muy ricas en polifenoles, flavonoides y antocianinas, todas sustancias antioxidantes útiles para combatir los radicales libres.
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PATATAS ROJAS Y MORADAS
Otra variedad olvidada es la papa roja Fiandr e . Originario de Escocia, fue muy popular en Bélgica hasta la primera posguerra. Son muchas las evidencias de su difusión hasta alrededor de los años 20 del siglo XX, cuando se han perdido los rastros de este extraordinario tubérculo. Externamente tiene piel roja, así como otros tipos de patatas con pulpa amarilla. Pero el interior es realmente sorprendente: la pasta es roja y rosa brillante con ribete blanco. Más que una patata, casi parece un embutido.
La patata vitelotte , con su carne y piel de color púrpura, tiene un aroma a nuez y un sabor ligeramente dulce, similar a las castañas. Originaria de Perú, que no debe confundirse con la papa morada más común, la vitelotte o papa negra tiene una textura harinosa y es muy rica en nutrientes.
De hecho, su color intenso se debe a la presencia de antocianinas, antioxidantes similares a los que contienen los arándanos, con acción antienvejecimiento y anticancerígena. Es una especie antigua y rara que ahora está regresando también entre los grandes chefs por el extraordinario color que le da a cada plato en el que se utiliza.
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ZUCCHINA AMARILLA
Incluso el calabacín , en su versión amarilla , puede incluirse entre las verduras antiguas y olvidadas. También llamado calabacín banana por su color amarillo vivo e intenso, es originario de Centro y Sudamérica, pero ha sido gradualmente abandonado a favor de la variedad convencional debido al bajo rendimiento y debido a sus hojas erizadas y picantes que lo hicieron cultivo difícil.
Su sabor más dulce y delicado que el calabacín común, más parecido al sabor de la calabaza, lo hace perfecto para acompañar platos de pescado y marisco.
TOMATE AMARILLO
La primera variedad de tomate conocida en Europa fue el amarillo , como también se desprende de la etimología de esta fruta: manzana dorada, una fruta de color dorado. Pero pronto se estableció la variedad de tomates rojos, partiendo de Italia, porque el color rojo típico de las salsas y condimentos era perfecto para amenizar los platos, hasta el punto de que pronto se convirtió en imprescindible.
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Por tanto, la difusión de la variedad amarilla se vio penalizada por motivos estéticos. Pero en cuanto a sabor y propiedades nutricionales, estos tomates no tienen nada que envidiar a sus primos con el clásico color rojo. Son menos ácidos y tienen un sabor más dulce que los clásicos, y son muy ricos en betacaroteno, una ayuda en el crecimiento y reparación de los tejidos.
POMELO RÁBANO
Otro vegetal olvidado es el rábano pomelo o el rábano sandía . Externamente, en forma, color y tamaño se parece a un nabo blanco, pero la sección interna revela una pulpa fucsia fantástica con una estructura radial característica. Originaria de China, donde se le llama, y con razón, el "rábano de la belleza interior", esta verdura muy particular tiene un sabor similar al rábano, pero sin ese típico regusto picante. El sabor picante está todo concentrado en la cáscara, por lo que para eliminarlo basta con pelar la fruta completamente hasta la pulpa fucsia.
Otras verduras raras que están saliendo lentamente del nicho en el que estaban confinadas son el salsifí , el colinabo y la tuberina .
SCORZONERA
El salsifí, de forma similar a una zanahoria torcida y con piel negra, pertenece en realidad a la familia de las alcachofas. De sabor ligeramente amargo pero agradable, es rico en fibra y tiene propiedades drenantes y desintoxicantes. Contiene muy pocas calorías y, gracias a la presencia de dos sustancias muy importantes como la insulina y la levolina, es especialmente indicado para diabéticos y quienes siguen dietas hipocalóricas.
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NABO SUECO
Similar a un nabo, pero más grande con un sabor más dulce y menos picante, el colinabo es una de las verduras menos conocidas para nosotros, y en cambio cuenta con una buena propagación en los países anglosajones. Externamente es violáceo mientras que internamente la pulpa es blanca.
Se puede cocinar de muchas maneras, en el horno, frito, hervido, como ingrediente en sopas sabrosas. Como todos los árboles crucíferos, familia a la que pertenece, tiene notables propiedades antioxidantes y anticancerígenas y es muy rica en vitamina C.
TUBERINA
Luego hay una verdura algo extraña, sobre todo por su forma espiral muy particular que a primera vista puede recordar una concha o incluso una oruga. Esta es la tuberina china o alcachofa. Este tubérculo está formado por cinco o seis tubérculos unidos entre sí, muy tiernos y cubiertos de una película ligera que hay que quitar con un simple frotamiento. El sabor es agradable, a medio camino entre el espárrago y el corazón de alcachofa. Puede consumirse crudo en ensaladas, hervido o frito.
PARA CONCLUIR …
También hay hortalizas que se cuentan entre las hortalizas olvidadas por razones puramente comerciales, siendo su introducción bastante reciente. Este es el caso, por ejemplo, de los tomates cebra verdes , una variedad de color verde con vetas más oscuras y brillantes. La pulpa es firme, el sabor es ácido pero agradable. Es una planta rara y particular, pero no antigua.
Si pensamos que el 90% de nuestra dieta se basa únicamente en 20 especies de plantas, se evidencia de inmediato lo importante que es el redescubrimiento de estos alimentos ancestrales y casi olvidados para la promoción de la biodiversidad y la sostenibilidad alimentaria.
Además de ser una riqueza y un enriquecimiento constante, la biodiversidad es fundamental para asegurar la continuidad de la nutrición humana y la propia supervivencia de nuestra especie. La diversificación de cultivos y la producción de más variedades de la misma especie al mismo tiempo preserva los recursos agrícolas en casos como desastres naturales, sequías, infestaciones de hongos o bacterias.
Invertir en la biodiversidad significa evitar el riesgo de extinción de algunas especies y garantizar el futuro de la alimentación. Entonces, nunca como en este caso, dibujar en el pasado significa proyectarse hacia el futuro.
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Por último, vale la pena explorar el universo de las hortalizas antiguas y olvidadas por su altísimo valor nutricional, porque son bonitas a la vista y, lo que no se debe subestimar, porque por lo general tienen aromas y sabores más intensos que las más consumidas.
Angela Petrella
