¿Dolor de cabeza al beber vino ?
Posible, además de experimentar náuseas o dolor abdominal . Sin intolerancia, sino por culpa de las llamadas " aminas biogénicas ", sustancias que se forman durante la vinificación y producen compuestos que en algunos pueden tener efectos negativos sobre la salud.
A diferencia de los sulfitos, estas aminas también se encuentran en los vinos orgánicos y pueden causar esas " dolencias del vino " que no tienen nada de qué preocuparse.
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“Muchos habrán pasado a beber un buen vino, sufriendo al cabo de un tiempo, si no al día siguiente, dolencias físicas generalmente relacionadas con el consumo de un producto rico en sulfitos. Pero no son solo los sulfitos (también presentes en los vinos ecológicos) los que generan reacciones negativas en nuestro organismo ”, explica la bióloga Sabina Rubini, experta en seguridad alimentaria.
“Las aminas biogénicas se crean en la fase de vinificación, se obtienen a partir de ciclos / procesos biológicos por bacterias lácticas presentes en el mosto y el vino, y son capaces de producir compuestos que tienen efectos negativos sobre la salud. Se trata de compuestos nitrogenados derivados de aminoácidos específicos que se pueden encontrar en muchos alimentos como pescado, verduras, quesos y productos cárnicos, con concentraciones incluso superiores a las cantidades encontradas en el vino. Siendo sustancias biológicamente activas en el cuerpo humano e indispensables además para llevar a cabo importantes funciones fisiológicas, en la mayoría de los casos tienden a no provocar efectos negativos ”.
¿Dónde se encuentran las aminas biogénicas?
Las aminas biogénicas se concentran principalmente en alimentos perecederos , especialmente si son fermentados y particularmente ricos en aminoácidos, como pescado, carne, embutidos, jugos, vino, cacao, lácteos y quesos.
No todas las aminas biogénicas son tóxicas , pero algunas de ellas (adrenalina, noradrenalina, serotonina, histamina) también realizan importantes funciones fisiológicas, actuando, por ejemplo, como hormonas o neutotransmisores.
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Si se ingieren aminas biogénicas en concentraciones demasiado elevadas, explica ahora el biólogo Rubini, o en el caso de que "la acción desintoxicante del organismo se inhiba por la presencia de etanol o fármacos", pueden producirse diversos efectos tóxicos y reacciones alérgicas.
Las aminas biogénicas, cuya cantidad varía de un vino a otro, con mayor toxicidad en la bebida son: histamina , que puede inducir dolores de cabeza, erupciones cutáneas, náuseas, vómitos, calambres abdominales y calambres respiratorios; La tiramina , puede inducir dolor de cabeza, salivación, problemas respiratorios, crisis hipertensiva; putrescina , β-feniletilamina y cadaverina que pueden potenciar los efectos de los dos primeros.
Dolencias que tienen la posibilidad de aumentar por efecto de acumulación si un sujeto susceptible tiende a consumir vino junto con alimentos que contengan estas mismas aminas.
¿Existe legislación que establezca valores límite para estas sustancias? Todavía no, aunque algunos países europeos han decidido recomendar, por ejemplo, para la histamina en los vinos, valores máximos entre 2 y 10 mg / l.
¿Entonces como? Bueno, si sabes que el vino puede tener este efecto en ti, simplemente evita beber. No se trata de trastornos que puedan derivar en patologías graves, pero ¿por qué contraerlas?
Germana Carrillo
