Hemos informado en un artículo anterior de muchos usos interesantes del peróxido de hidrógeno para el hogar y para la persona. Sin embargo, nunca hubiéramos imaginado lo que está sucediendo: este producto se puede utilizar de forma segura en algunos tipos de pescado, para que sea más blanco y, por lo tanto, que luzca más fresco.
Parece absurdo, pero es consecuencia de una nota de febrero de 2021 de la Dirección General de Seguridad Alimentaria e Higiene y Nutrición del Ministerio de Sanidad que modificó el texto anterior permitiendo el uso de peróxido de hidrógeno en moluscos cefalópodos (p. Ej. pulpo, sepia, calamar, calamar, etc …) como en estos pescados, si se usa en la medida adecuada, no daría lugar a la liberación de histamina y por lo tanto no debe considerarse peligroso.
Recordamos que la histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, por lo tanto de síntomas como picazón, erupción cutánea, fiebre y más.
En los últimos años, la práctica de usar peróxido de hidrógeno en el pescado era ilegal, pero ahora el escenario ha cambiado. Como bien señala Luciano Atzori, biólogo de Studio ABR, experto en seguridad alimentaria y protección de la salud:
“ En Italia sabemos que nada es estable y sobre todo que no es raro presenciar el fenómeno del cambio de conceptos como“ peligroso ”y“ no peligroso ”que se invierten mutuamente. Un ejemplo de ello lo da precisamente el uso de peróxido de hidrógeno en los peces que hasta hace poco se consideraba un problema grave, tanto que se consideraba un fraude sanitario a perseguir, y hoy es admitido habitualmente por sus "aspectos beneficiosos". estética que le da a los productos pesqueros … (…) En solo seis años, todo se ha revertido, de hecho, actualmente se puede utilizar la solución, denominada "Aquative 3S", que consiste en una mezcla de peróxido de hidrógeno y los aditivos E330 (ácido cítrico) y E331 (citratos de sodio, es decir, las sales de ácido cítrico, antioxidantes que ralentizan el envejecimiento de la carne) ".
El Dr. Atzori señala que en Aquative S3 el contenido de peróxido de hidrógeno no debe exceder el 8% , el ácido cítrico y el citrato de sodio no deben alcanzar el 15% respectivamente, y las instrucciones de uso deben indicar el "tiempo de contacto ”de esta solución con moluscos y los métodos de aclarado con agua antes de comercializarla al consumidor final.
Pero, ¿es realmente así? ¿Cómo estarán seguros los consumidores de que se ha utilizado la cantidad máxima de peróxido de hidrógeno permitida? ¿Será posible reconocer un pescado fresco de uno tratado de esta manera para que se vea así? Estas y otras cuestiones están actualmente pendientes.
Luciano Atzori luego subraya un punto muy importante :
Ciertamente esta decisión acentuará la venta de cefalópodos ya que la gran mayoría de consumidores comen primero con los ojos , solo después con la boca y rara vez saborean con la razón … El caso de los cefalópodos blanqueados es un ejemplo de esto como casi todas las personas quiere que sean blancos, en efecto, muy blancos, ya que asocian la frescura con este color y, por tanto, unas propiedades culinarias y organolépticas particulares. En realidad es todo lo contrario! De este comportamiento se desprende que aquellas piscifactorías que por elección de producción decidan no tratar sus calamares, sepias y calamares con peróxido de hidrógeno seguramente se encontrarán en dificultades tanto porque sus cefalópodos tendrán un aspecto menos atractivo (ya que aparecerán coloreados natural: blanco crema) y por lo tanto tendrá dificultad en ser comercializado y tanto porque el consumidor consciente que quiere comprar solo cefalópodos no tratados con peróxido de hidrógeno no podrá guiarse por las etiquetas de los alimentos ya que no llevarán la redacción que indique el tratamiento con el potente oxidante ".
Una situación que se parece mucho a un fraude alimentario, ¿qué opinas?
Francesca Biagioli
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