El uso más común de la manteca de cacao es cosmético, para hidratar los labios, pero en realidad, la manteca de cacao tiene otras innumerables aplicaciones alimentarias. En este post veremos algunos de ellos, pero antes que nada, veamos cómo se obtiene y cuáles son sus características tecnológicas.
Cómo lo conseguiste
Primero , los frutos del cacao (cabosse) se recolectan, maduros pero no excesivamente, con machetes (una especie de cuchillo muy grande, que también se usa para la recolección de cañas de azúcar). Los frijoles se abren y se extraen junto con el mucílago blanco que los recubre.
Se dejan fermentar al aire libre sobre hojas de plátano, esterillas, barriles o recipientes especiales de madera (excepto Arili y Ariba / Machala, típicos de América del Sur). La fermentación dura de 2 a 12 días (1-2 en cambio para los criollos) a una temperatura de 45-50 ° C (temperatura que alcanza la masa). Las semillas definidas como buenas fermentadas adquieren el típico color marrón rojizo oscuro, mientras que las mal fermentadas de Criollo en Venezuela son tratadas con una tierra rojiza seca especial para limitar el moho.
A continuación, los granos de cacao fermentados se secan al sol o mediante calentamiento artificial; la pérdida de peso después de la fermentación y el secado es de aproximadamente 2/3 del peso y la humedad es del 5-8%. Durante la fermentación, los granos sufren numerosas transformaciones: mejoran su sabor, la pulpa se desprende mejor y los azúcares se transforman parcialmente en ácido láctico y acético.
En este punto, los granos se limpian y tuestan, lo que se puede hacer de tres formas : en granos enteros (método tradicional), en granos o en licor (granos reducidos, molidos y reducidos a pasta):
El primero implica el uso de aire caliente y la succión de las pieles al final del proceso. El tostado de los granos y el licor debe ir precedido en cambio de un tostado previo para despegar mejor las pieles. Las temperaturas no suelen superar los 150 ° C y los tiempos varían de 5 a 120 min. El tostado reduce la humedad al 2-3%. Los tiempos aumentan para el chocolate negro y disminuyen para el chocolate con leche. El tostado tiene la función de mejorar el sabor, gracias a la formación de nuevos aromas, la eliminación del ácido acético y otros ésteres negativos para el aroma. De las pieles obtenidas se extrae teobromina y un poco de grasa residual. Los granos tostados se muelen luego con rodillos que los trituran en partículas de 100 micrones (masa de cacao, masa de cacao o licor).Los granos también se pueden prensar solo (en prensas hidráulicas que expresan 400-500 Bar y temperatura de 90-100 ° C) para extraer manteca de cacao pura por un lado y cacao en polvo por el otro.
Características tecnológicas
La manteca de cacao es una grasa sólida libre de agua (anhidra) formada por una mezcla de grasas saturadas e insaturadas que dependen del lugar de origen del cacao (y del método de cultivo): cuanto más se acerca el cacao al ecuador, más sus grasas se derriten a temperaturas más bajas y, por lo tanto, es más fluido una vez derretido. Por eso , según el lugar de origen, el uso previsto es diferente : el de Brasil, con un punto de fusión bajo, se utiliza para productos que se van a congelar, el de Malasia, con un punto de fusión más alto. , se venderá en países de clima cálido. Habla diferente si la manteca de cacao está fraccionada (tecnología suave) 1, en este caso puede asumir un punto de fusión completamente diferente independientemente de su origen.
En la manteca de cacao encontramos principalmente ácido estérico (4%), ácido palmítico (26%) y ácido oleico (35%), los más abundantes y saludables, presentes sobre todo en el aceite de oliva.
Otra característica muy interesante de la manteca de cacao es su poliformismo 2 o la característica de asumir distintas cristalizaciones en función de la temperatura (y velocidad) de enfriamiento pero también en función de la agitación que sufre durante el enfriamiento. Hay principalmente 6 cristalizaciones, pero solo la identificada como B v es la más buscada (que forma un chocolate brillante, que se rompe con un corte limpio y se funde a una temperatura de 32/34 ° C). Todos los demás se utilizan raramente, salvo algunas decoraciones 3 , que presentan defectos de conservación y un aspecto que no agrada al consumidor.
Usos
El uso más habitual es para la preparación de chocolate común, pero también podemos utilizarlo para:
- Azúcar de campanilla de invierno
- Chocolate casero
- Aislar para tartas y merengues (una vez derretido extenderlo por la superficie, de esta forma la tarta y los merengues quedarán crujientes por mucho tiempo)
- Margarina
- Frangipane (en el relleno de las tartas te permite dar la consistencia típica del chocolate: ¡se derretirá en tu boca!)
- Freír (al ser sin agua y con alto punto de humo, es mejor que otros tipos de grasas para este tipo de cocción).
1 El fraccionamiento es un proceso industrial destinado a separar los distintos componentes grasos presentes en una matriz, según el punto de humo. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra que todos conocemos, contiene diferentes tipos de grasas, incluso saturadas (en pequeñas cantidades). Los mismos que ves, en forma de copos, cuando los mismos se dejan a muy bajas temperaturas.
2 El poliformismo es la característica de una sustancia al cristalizar en diferentes conformaciones, un ejemplo conocido por todos es el grafito.
3 Una decoración muy habitual, hecha con chocolate, es enfriarlo sobre una superficie muy fría (normalmente un trozo de mármol guardado en un congelador). Una vez que el chocolate se vierte sobre una superficie tan fría, se vuelve plástico y es posible formar diferentes sujetos.
