Es bien sabido que el aceite de oliva virgen extra tiene unas cualidades formidables cuando se consume crudo. Pero no quiere decir que, si se usa para cocinar, pierda todas sus propiedades antioxidantes. Ésta es la tesis de un nuevo estudio español, que de hecho ha demostrado cómo este tipo de aceite mantiene niveles de antioxidantes considerados saludables incluso cocinados (una técnica típica, entre otras cosas, de la cocina mediterránea).
En el trabajo publicado por la revista Antioxidants, un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, junto con el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de San Paolo, simuló las condiciones de cocción de una cocina doméstica para determinar cómo la cocción en casa afecta a los polifenoles del aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa en la dieta mediterránea y tiene una composición única de ácidos grasos con un contenido de antioxidantes superior a otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud se atribuyen principalmente a estos componentes, que son polifenoles.
Para este trabajo, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica (diferente a la industrial), para determinar cómo esto podría afectar a los polifenoles del aceite de oliva virgen extra. Para ello, se estudiaron los efectos del tiempo -por corto y largo tiempo- y de la temperatura -a 120 ° C y 170 ° C- sobre la degradación de los antioxidantes.
Los resultados muestran que durante el proceso de cocción, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40% a 120 ° C y un 75% a 170 ° C en comparación con los niveles de antioxidantes del aceite crudo. Por el contrario, el tiempo de cocción tendría un efecto sobre algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no sobre el contenido total de fenoles.
Estos son niveles de antioxidantes que, dicen los investigadores, aún continúan cumpliendo los parámetros que la Unión Europea considera saludables:
“A pesar de la disminución de la concentración total de polifenoles durante la cocción, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la declaración de propiedades saludables según la legislación europea, lo que implica propiedades que protegen las partículas de colesterol LDL de la oxidación”, subraya Julián Lozano. , primer firmante de la investigación, en la nota de prensa de la Universidad Española.
Esto reforzaría la idea de que la cocina mediterránea puede aportar beneficios para la salud no solo a los alimentos recomendados, sino también a la forma en que se cocinan. Según los autores, el objetivo ahora es analizar los efectos de cocinar con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, como legumbres o carnes.
Fuentes: Antioxidantes / Universidad de Barcelona
