La Focaccia Barese es un plato típico de la tradición culinaria de Apulia : cada país y cada familia tiene su propia receta , pero lo que tienen en común es la presencia de masa de patata y una técnica de preparación de fermentación particularmente larga.
La patata, rigurosamente hervida con la piel, le da a la focaccia de Bari un sabor delicado y una consistencia suave , que contrasta sin embargo con un borde sabroso y crujiente .
Ingredientes para dos moldes redondos de aluminio de 26 cm de diámetro
- 120 gr de masa madre
- 130 gr de patatas
- 500 gr de harina de sémola molturada
- 300 gramos de agua
- 10 gr de aceite de oliva virgen extra
- 8 gr de sal
- 280 gr de aceitunas Belladonna di Cerignola
- 300 gr de tomates cherry ya lavados
- aceite de oliva virgen extra extra al gusto
- Tiempo de preparación:
unos 40 minutos. - Tiempo de cocción:
unos 30 minutos. - Tiempo de reposo:
24 horas de levadura - Dosis:
por 2 focaccias - Dificultad:
baja
Cómo preparar la focaccia de Bari: procedimiento
- Enjuagar las patatas y ponerlas en una olla llena de agua, llevar a ebullición y cocinarlas hasta que se peguen con un tenedor, luego sacarlas del agua y dejarlas enfriar, pelarlas y pasarlas en un machacador de patatas,
- ahora disuelva la masa madre en el agua y combine la harina y el puré de patatas en un bol grande,
- verter el agua con la levadura madre en el cuenco que contiene la harina y empezar a amasar,
- agrega el aceite y finalmente la sal a la masa blanda,
- amasar vigorosamente durante unos minutos,
- luego cubra con film transparente y espere a que la masa duplique su volumen,
- Una vez completada la levadura, desinfla la masa y vuelve a amasar por un par de minutos, vuelve a taparla y espera a que vuelva a doblar,
- una vez terminada la segunda levadura, engrasar una sartén con aceite de oliva virgen extra extra,
- poner la masa dentro y dejar reposar unos quince minutos,
- después de lo cual, con las manos untadas con aceite, voltea la masa en la sartén agregando más aceite al fondo (de esta manera ambos lados de la masa estarán bien engrasados),
- Extienda la masa con la yema de los dedos empujándola suavemente de adentro hacia afuera, cubriendo así toda la superficie de la sartén,
- cortar los tomates por la mitad, cuidando que su jugo caiga sobre la superficie de la focaccia y colocarlos encima con la piel hacia arriba y empujarlos con un poco de presión en la masa,
- agrega las aceitunas de la misma manera
- y hornear en horno caliente a 200 ° durante unos quince minutos en la parte inferior del horno, luego encender el grill y mover la sartén a la parte central y cocinar durante otros quince minutos o en todo caso hasta que la focaccia de Bari esté dorada incluso en la fondo,
- Cuando esté cocido, sácalo del horno inmediatamente y déjalo enfriar un poco antes de desmoldarlo.
- La focaccia de Bari se puede servir tanto caliente como a temperatura ambiente.
Un consejo más:
La larga levadura de la masa se debe gestionar de acuerdo a la temperatura atmosférica, si esta está muy caliente será necesario hacer la primera levadura en el frigorífico y volver a amasar solo cuando la masa se haya calentado; si, por el contrario, la temperatura atmosférica es baja, la primera levadura también puede tener lugar fuera del frigorífico. En ambos casos, es importante volver a amasar la mezcla cuando se haya duplicado, de lo contrario la masa subirá y por lo tanto ya no será comestible.
Cómo conservar la focaccia de Bari:
En caso de sobrar la focaccia de Barese, se puede comer también al día siguiente, se puede guardar de forma segura en un plato, cubierto con un paño limpio, sin perder su fragancia.
Curiosidad:
La focaccia de Bari siempre se ha cocinado en moldes redondos de aluminio , pero si no los tienes puedes utilizar fácilmente una sartén rectangular siempre que contenga la masa con sus bordes.
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Ilaria Zizza
