Es el pesto que te gustaría, pero que "no existe". O más bien, hay poco, porque está hecho con ingredientes estrictamente Dop y una cadena de suministro corta . Pero sobre todo es un pesto que "ahorra" energía.
Estamos hablando del Pesto alla Genovese rigurosamente elaborado a mano. En otras palabras, con el mortero de mármol, probablemente la herramienta de cocina más antigua del mundo. El histórico restaurador genovés Roberto Panizza, creador, entre otras cosas, del Campeonato del Mundo de Pesto al Mortaio, en cuya última edición participaron más de un centenar, lo propuso a Ecofuturo, que tendrá lugar del 26 al 31 de julio en la Ecoárea de Rimini. participantes de todo el mundo.
Y durante la elaboración del pesto, que tiene algo de "primordial" ya que el mortero tiene unas características inéditas durante 50.000 años de historia, manteniendo su inexpugnabilidad en el tiempo a otros materiales, y un recipiente como el mortero que ha sabido adaptarse a diferentes territorialidades con materiales autóctonos. Para completar este poema gastronómico, los ingredientes, todos ecológicos, partiendo del progenitor de todos los quesos de oveja como el "Primo Fiore Sardo", que junto a ingredientes como piñones, ajo y aceite de oliva virgen extra fueron un elemento esencial de los maravillosos gestos de Roberto Panizza. .
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Los ingredientes necesarios para el pesto con mortero son: albahaca genovesa después, aceite de la Riviera de Liguria, ajo Vessalico, Parmigiano Reggiano de montaña, pecorino Fiore Sardo, piñones nacionales y sal de Trapani.
¿Y las cantidades ? Aquí no hay una definición precisa.
«No existen dosis precisas - nos dice en persona el creador del“ Pesto que no existe ”Roberto Panizza - hay que experimentar en primera persona, quizás varias veces».
Pero al insistir, Panizza nos deja un rastro. Por 100 gramos, la cantidad necesaria para cuatro personas, necesitas - y estas son solo indicaciones, recuerda - 60 gramos de albahaca , 20 gramos de parmesano, 15 de pecorino, una cucharada de piñones, suficiente aceite y una pizca de sal.
Y entre cenas, recuerda experimentar. Entonces cada pesto será una experiencia única.
Fotos y textos Sergio Ferraris
