Es de color púrpura y es rico en antioxidantes: un pan compuesto por tres superingredientes apto (también) para intolerantes al gluten y veganos. Aquí está "Well-Bred", que nació de las mentes innovadoras de los estudiantes del grupo de Tecnologías de Alimentos y algunos investigadores de Bioquímica Agrícola de la Universidad de Pisa.
Levadura madre, antioxidantes naturales y pectinas: estos son los tres elementos extraordinarios que, sumados a las patatas moradas que le dan el color característico, dan vida a un pan generoso en antioxidantes, con una vida útil prolongada y apto para consumidores con necesidades especiales.
El pan morado , que es el resultado sobre todo de los estudios de la estudiante graduada Anna Valentina Luparelli y de la estudiante de doctorado Isabella Taglieri, fue uno de los proyectos que participó en la final del PhD +, el curso de la Universidad de Pisa que enseña pensamiento innovador e ideas transformadoras. en los negocios.
Por lo tanto, las intenciones de los expertos de crear productos cada vez más específicos adecuados para problemas de salud o patologías particulares, como la “pizza Pascalina” desarrollada por el Instituto Nacional del Cáncer Pascale en Nápoles, están creciendo.
“Well-Bred representa un producto capaz de sintetizar una serie de aspectos positivos para un alimento, como el alto valor nutracéutico, la mejora de las características tecnológicas y sensoriales, así como una mayor sostenibilidad ambiental”, explican los investigadores. El producto puede representar un modelo para todo el sector de la panadería, que incluiría la revisión de las recetas tanto de snacks o snacks, para un snack nutricionalmente equilibrado, como de aquellos postres que forman parte de la gran tradición pastelera italiana ( panettone, pandoro, colomba, torta de Pascua). Elegimos el nombre de "Bien Criado" (bien crecido), jugando con la asonancia del término pan (pan), para realzar al mismo tiempo sus características altamente saludables ".
Investigadores Isabella Taglieri y Anna Valentina Luparelli
Qué bien se hace el pan, el pan morado
Los tres superingredientes son levadura madre, antioxidantes naturales y pectinas .
Sabemos que la levadura madre es el método de fermentación más antiguo del mundo gracias al cual se incrementa el sabor, valor nutricional y vida útil del pan, aportando compuestos probióticos y sales minerales. Además, es un ingrediente que permite reducir o eliminar por completo la cantidad de sal de la masa y retrasar el proceso de añejamiento, protegiéndola del moho y deterioro organoléptico.
Luego, parte de la harina se reemplazó por una porción equivalente de papas moradas liofilizadas (Vitelotte) que le dan al producto ese color púrpura asociado con un nivel más alto de compuestos antioxidantes. Finalmente, las pectinas, sustancias naturales contenidas en la piel del fruto que, al poder absorber agua, garantizan una mejor estructura y suavidad.
Todas estas consideraciones hacen de "Well-Bred" un nuevo producto, capaz de satisfacer las necesidades de un segmento de consumidores en crecimiento, no solo en Italia, sino también en el extranjero, especialmente en aquellos países que son principales importadores de los productos de la cadena agroalimentaria italiana, como Estados Unidos o Alemania - concluyen los investigadores. Además, este tipo de producto, que aún está en estudio, podría representar un recurso económico para todos los operadores de la cadena de suministro, en particular para los productores primarios, porque podría convertirse en una herramienta para potenciar el área de producción, de manera similar a lo que ocurre. a menudo en el sector del vino.Una remuneración adecuada de los productores de variedades tradicionales de trigo (granos antiguos) sería una ayuda válida para frenar la pérdida cada vez mayor de superficie agrícola utilizable ”.
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Germana Carrillo
