Los espárragos son los protagonistas indiscutibles de la mesa primaveral: ricos en vitaminas y sales minerales, se prestan a diversos usos en la cocina. Averigüemos cómo prepararlos mejor, los trucos y los errores que no se deben cometer al tratar con esta verdura.
Tierno y con un sabor inconfundible, el espárrago es un regalo precioso de nuestra tierra. Italia es, de hecho, uno de los principales productores europeos de esta preciosa verdura: llevarla a la mesa significa elegir un alimento local y de temporada, además de rico en propiedades beneficiosas.
El espárrago es una fuente importante de vitaminas (A, C, B), ácido fólico y sales minerales (calcio, fósforo y potasio). Antioxidantes y protectores, se encuentran entre las plantas más eficaces para contrarrestar el envejecimiento biológico.
Además, contienen la denominada asparagina , un diurético natural que permite a nuestro organismo eliminar el exceso de sodio. El cromo, por otro lado, mejora la actividad de la insulina que transporta la glucosa desde la sangre a las células. Por eso el espárrago también es adecuado para prevenir la diabetes tipo 2. ¿Pero cuántas variedades hay en el
mercado?
En primer lugar distinguimos entre espárragos cultivados (Asparagus officinalis) y espárragos trigueros (Asparagus acutifolius), con un sabor más intenso y amargo. Su fuerte sabor moviliza cada año a miles de aficionados, dispuestos a encontrarlo en el campo abierto o en los bosques más inaccesibles. Los emperadores romanos enviaron expediciones en barco en su búsqueda e
incluso los antiguos egipcios lo buscaron para usarlo como planta curativa.
En Italia también encontramos otros matices de espárragos, con un sabor más delicado pero igualmente sabroso. El espárrago blanco de Bassano, Cimadolmo, Padua o el espárrago rosado de Mezzago, en Lombardía, cuyo cultivo se ha reanudado en los últimos veinte años.
Ahora que hemos visto todos los colores, ¡descubramos juntos 5 trucos y 5 errores para evitar cocinar esta deliciosa verdura!
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5 trucos para cocinar espárragos
- La mejor manera de hervir los espárragos es atarlos con una cuerda y hervirlos en agua con sal, colocándolos verticalmente en una olla alta. Tenga cuidado de dejar las puntas fuera del agua (los tallos necesitan una cocción
más larga). Cuando estén cocidos, córtalos en trozos pequeños, dejando las puntas a un lado para que puedas blanquear al final junto con otros ingredientes. - El éxito de la receta también depende de una buena preparación inicial. Por tanto, es fundamental lavar y limpiar adecuadamente los espárragos. Tienes que cortar la base por 5/6 centímetros y pelar la verdura. Es preferible dejar
los espárragos boca abajo y pelarlos por la parte inferior con la hoja del cuchillo.
- Para las preparaciones más exigentes, necesitará espárragos de buena calidad. Elija verduras que sean firmes, de color verde brillante. Recuerde que cuanto más grande sea el barril, mejor será el rendimiento de cocción.
- ¡Pruébalos crudos! Limpiar y remojar con agua y bicarbonato de sodio, hacer rizos con un pelador de papas y agregarlos a ensaladas frías. Un chorrito de aceite, una gota de limón y ¡el plato está listo!
- Cocinarlos al vapor es una excelente manera de conservar las propiedades beneficiosas de los espárragos y todo su sabor. Si planea seguir cocinando en la sartén, retírelos unos minutos antes de que estén completamente cocidos.
5 errores a evitar al cocinar espárragos
1. No los cocine en demasiada agua: corren el riesgo de perder consistencia y nutrientes.
2. No los pongas en una sartén con el risotto: los espárragos se cocinarían un poco y de forma desigual. Es mejor hervirlos a un lado y agregarlos al arroz a la mitad de la cocción.
3. No tire las sobras: incluso la parte más dura es comestible. Basta cocinarlo bien, licuarlo y utilizarlo como sopa para enriquecer el risotto o los picatostes.
4. No los guardes sin condimentar: si no los consumes inmediatamente después de cocinarlos, ponlos en el frigorífico con un chorrito de aceite para evitar que se humedezcan y tomen mal sabor.
5. Si los compra frescos, no espere demasiado para cocinarlos: corren el riesgo de ponerse muy duros. Alternativamente: ¡lavar, secar y congelar!
Anna Romano
