L ' acrilamida es una sustancia química que se encuentra principalmente en "partes quemadas " muchos alimentos con almidón comunes: patatas fritas, cereales, pan, galletas, galletas, galletas saladas, bocadillos envasados y café contienen niveles altos. Aunque se encuentra principalmente en productos alimenticios procesados , el origen de este "veneno" es natural.
El proceso químico subyacente se denomina " reacción de Maillard " y afecta a los alimentos durante la fase de cocción (especialmente a altas temperaturas como freír , hornear y asar a la parrilla ) o durante los procesos de transformación industrial por encima de 120 ° C También existe una forma sintética que se utiliza en la fabricación de plásticos, está presente en el tabaco y se utiliza para el tratamiento del agua potable.
Aunque los investigadores de la UE y los EE. UU. Todavía están tratando de cuantificar los rangos de toxicidad de esta sustancia en relación con los riesgos para la salud de la exposición, la acrilamida ha sido considerada una sustancia genotóxica “ extremadamente peligrosa ” por el Comité Mixto de Expertos FAO / OMS. Comité de Aditivos Alimentarios (JECFA), EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (USEPA) y Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
En octubre de 1997, tras un accidente durante la construcción del túnel ferroviario de Hallandsåsen en Suecia, se liberaron cantidades significativas de acrilamida en el medio ambiente circundante. El problema no era solo ambiental: Margareta Törnqvist, Ph.D. del Departamento de Química Ambiental de la Universidad de Estocolmo, estudió la exposición de los trabajadores de túneles mediante espectrometría de masas para medir la acrilamida unida a hemoglobina en la sangre. . Durante la comparación entre los trabajadores y el grupo de control (sujetos sin exposición ocupacional) descubrió, sin embargo, inexplicables concentraciones relativamente altas de acrilamidaen ambos grupos. La ubicuidad de los resultados llevó a la hipótesis de que esta sustancia también podría encontrarse en contextos comunes, como la dieta.
Unos años y mucha investigación después, la Administración Nacional de Alimentos confirmó la hipótesis: las papas fritas, los bizcochos y las galletas saladas contenían las cantidades más tóxicas, mientras que el pan, los cereales para el desayuno y las hojuelas de maíz registraron valores ligeramente más bajos; Los alimentos hervidos y los productos de origen animal (incluso fritos) tenían niveles relativamente insignificantes. Siendo productos comunes , el descubrimiento rápidamente alcanzó la atención de los medios, incluso anticipándose al científico y desencadenando una emergencia de salud artificial entre la población incluso antes de que existiera la base para la evidencia científica.
Durante la próxima década, la EFSA invitó a los Estados miembros a controlar los niveles de acrilamida y no reveló ningún cambio importante para la mayoría de las categorías de alimentos evaluadas.
Factores geográficos y generacionales de la acrilamida.
Aunque todavía no existen leyes internacionales que regulen la exposición a la acrilamida alimentaria , el problema de salud existe y las administraciones que se están moviendo no pueden pasar por alto dos factores importantes: la geografía y la edad. En primer lugar, en cada país existe una ingesta media per cápita diferente, debido a las distintas tradiciones culinarias.
En Suecia, por ejemplo, donde se descubrió esta sustancia, la mayoría de las patatas se consumen hervidas o al horno; cocina diferente caracteriza a los restaurantes de comida rápida en el extranjero. En segundo lugar, conviene recordar que la nutrición es también, y sobre todo, un factor generacional. Aunque la acrilamida está presente en los alimentos consumidos por todos los grupos de edad y peso corporal, el análisis de las dietas muestra que los niños y adolescentes son los principales consumidores de productos almidonados envasados (snacks, cereales, frituras…); las nuevas generaciones no sólo toman más "veneno", sino que la división celular propia de su fase de crecimiento empeora la situación.
Leyes y obstáculos relacionados con la acrilamida
El 4 de junio de 2021, la EFSA publicó "La evaluación de riesgos explicada por la EFSA: acrilamida en los alimentos" con el objetivo de crear una red entre los organismos internacionales de toma de decisiones para reducir la exposición de los consumidores a la acrilamida alimentaria. proponer controles a la producción industrial de alimentos o estudiar nuevas formas de consumo. De hecho, los niveles de acrilamida podrían reducirse utilizando diferentes ingredientes y aditivos, o modificando los métodos de conservación y la temperatura a la que se cocinan los alimentos. Aunque fáciles de entender, todas estas medidas encuentran un obstáculo práctico ya que impactan en las políticas de la industria alimentaria, los costos de producción y los sabores de los productos.
Asimismo, la redacción de un reglamento comunitario fue programada para finales de 2021 por la reunión “Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos”. El objetivo era consolidar las directrices existentes en protecciones más sólidas de la salud pública y crear un organismo de supervisión internacional. Sin embargo, la participación de varias partes interesadas dificultó la negociación, y la terminología utilizada ("al menos por debajo del valor indicativo") fue una de las mayores objeciones: de hecho, podría interpretarse en el sentido de que los valores indicativos son límites máximos, afirma que contradice el pensamiento de la EFSA.
La votación final sobre la disposición de la UE está programada para 2021 . Para Camille Perrin , responsable de políticas alimentarias de la Organización Europea de Consumidores BEUC,
“Los límites obligatorios y las advertencias sanitarias claras en los productos, especialmente los industriales procesados, son esenciales”.
Las demandas de los industriales para los diferentes grupos de alimentos obviamente no pueden tomarse en consideración a la luz de los datos de la EFSA: para proteger realmente la salud de los consumidores, debemos apuntar a límites máximos muy ambiciosos.
Para obtener más información, lea también:
- ¿ES LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS CARCINÓGENOS? LLEGA FINALMENTE LA OPINIÓN DE EFSA
- ACRILAMIDA EN ALIMENTOS Y CÁNCER. ¿QUÉ RIESGOS? ¿CÓMO REDUCIR LA EXPOSICIÓN?
A la luz de la experimentación realizada hasta ahora, las principales organizaciones internacionales se han comprometido a continuar recopilando datos para monitorear los niveles de acrilamida presentes en los alimentos de uso común; Al mismo tiempo, será importante comprender si este producto natural también es cancerígeno para los seres humanos y cómo lo hace.
Cómo reducir la exposición a la acrilamida
Mientras tanto, ¿qué comportamientos puede asumir el consumidor? ¿Y qué intervenciones sociales pueden involucrarlo? En primer lugar, las distintas formas de almacenar y cocinar los alimentos pueden afectar la formación de esta "toxina": hervir los alimentos o cocinarlos a temperaturas inferiores a 120 ° C es la solución más saludable.
Además, la presencia de una advertencia clara y sencilla en los envases de los alimentos podría ayudar a la población a reconocer la existencia de esta sustancia en determinadas categorías de alimentos. El propósito de un etiquetado comprensible no es boicotear a priori la ingesta de alimentos con almidón comunes dando lugar a alarmas sociales o emergencias sanitarias de antemano, sino crear (y en este caso, también hacer crecer) un consumidor consciente.
Mara Ferrari
