El bicarbonato de sodio se usa a menudo en lugar del polvo de hornear para hacer crecer masas dulces y saladas. Pero, ¿qué distingue al bicarbonato de sodio de la levadura? ¿Y cuándo usar uno u otro en recetas?
Si bien son similares, la levadura y el bicarbonato de sodio son diferentes. Es importante saber qué distingue a estos dos ingredientes populares y de uso común en la cocina para utilizarlos correctamente y garantizar que nuestras masas tengan la levadura adecuada.
Que es el bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio, NaHCO 3 , también se conoce como hidrogenocarbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio o carbonato monosódico. Normalmente está presente en la naturaleza, pero también se puede producir industrialmente.
Cuando se mezcla con sustancias ácidas, se descompone liberando dióxido de carbono gaseoso y agua. En la cocina, por lo tanto, esta reacción suele ocurrir en presencia de un líquido, produciendo "burbujas". Esta propiedad es lo que hace que la sustancia sea tan útil en el caso de productos horneados que requieren levadura. La adición de bicarbonato a una masa generará dióxido de carbono, verdaderas burbujas de gas que darán a los dulces su típica suavidad.
En recetas que solo usan bicarbonato de sodio, se deben agregar otros ingredientes ácidos, como melaza, jarabe de arce, jugo de limón, yogur o incluso vinagre, para que se active.
Para más información: Bicarbonato de sodio: qué es y por qué funciona
¿Qué es el polvo de hornear?
El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y dos ácidos que interactúan y producen dióxido de carbono durante varias etapas del proceso de cocción.
Uno de los ácidos en el polvo de hornear es el fosfato monocálcico, que a diferencia de la mayoría de los ácidos, como el vinagre, no reacciona inmediatamente con el bicarbonato de sodio cuando está seco.
El segundo ácido, generalmente pirofosfato de sodio, alarga el proceso de fermentación química. Solo cuando el bicarbonato de sodio esté húmedo, por ejemplo, cuando se mezcla con una masa húmeda, los tres ingredientes comenzarán a reaccionar, liberando burbujas de CO 2 y provocando que suba.
De hecho, ninguno de los dos ácidos reaccionará con la base hasta que el bicarbonato de sodio esté húmedo y caliente, es decir, hasta que hayamos colocado la masa en el horno. De esta manera, hace que la masa suba por un período de tiempo más largo, haciendo que un pastel o muffin sea más esponjoso.
Es útil en los casos en que no es necesario que la levadura se realice de una vez. Sin embargo, hay que decir que la levadura contiene solo una cuarta parte de bicarbonato, por lo que también es potente una cuarta parte en comparación con el bicarbonato. Por esta razón, la levadura también es más lenta. En el lado positivo, cuando se usa levadura, no es necesario agregar un ácido.
Básicamente, el bicarbonato de sodio está hecho de un solo ingrediente, mientras que la levadura es una mezcla de bicarbonato de sodio y al menos un ácido.
¿Bicarbonato de sodio o polvo de hornear?
¿Cuál de los dos preferirías en la cocina para tener postres o preparaciones suaves y bien fermentadas? Es simple: al preparar una receta en la que ya hay un ácido entre los ingredientes, está indicado el bicarbonato de sodio. Por el contrario, si no hay ácidos en la receta ( melaza , jarabe de arce , jugo de limón, yogur, etc.) es mejor preferir la levadura.
Francesca Mancuso
