La receta de la mozzarella incluye entre los ingredientes necesarios para su realización la presencia de leche entera, fermentos lácticos, cuajo y sal. Sin embargo, según una nueva prueba de Il Salvagente, algunas mozzarella contienen ácido cítrico, mientras que otras no tienen cuajo. Todo está permitido por ley, pero a veces estos cambios son a expensas de la calidad.
La revista Il Salvagente ha realizado una nueva prueba sobre los productos, esta vez la protagonista es la mozzarella de leche de vaca. El análisis involucró 14 marcas diferentes vendidas en supermercados tradicionales o tiendas de descuento y disponibles para compras en línea.
Estos son los siguientes productos:
- Bondad blanca
- Bola de brimi mozzarella
- Carrefour
- Cooperativa de mozzarella
- Cuomo fior di latte
- Esselunga fior di latte mozzarella
- Mozzarella Galbani Santa Lucia
- Mozzarella granarolo
- Tierra de mozzarella
- Pastos italianos
- Pettinicchio mozzarella fior di latte
- Mozzarella sabelli
- Mozzarella Selex
- Valle de mozzarella fresca
Lo que fueron a evaluar los expertos son los ingredientes con los que se elaboraron las distintas mozzarella así como el origen de la leche.
Los resultados
Los análisis han encontrado que en algunos casos existe, además de los ingredientes tradicionales de la mozzarella, ácido cítrico mientras que en otros falta un componente fundamental: el cuajo. Los expertos no siempre pudieron encontrar la indicación del origen de la leche.
6 mozzarella de 14 contenían ácido cítrico (E330) , que es un regulador de la acidez o acidulante , permitido en este tipo de producción (a excepción de la mozzarella marca Stg, especialidad típica garantizada) pero que debe considerarse una especie de "ayuda" (como la define el Lifebuoy).
Dario Vista, biólogo y nutricionista de la revista, dijo al respecto:
“El ácido cítrico se utiliza para hacer que la leche alcance la acidez responsable de la coagulación de las caseínas y por tanto de su depósito en el fondo para la elaboración del queso. De cara a las 5-6 horas que se tarda en promedio en producir mozzarella desde la fase de pasteurización hasta la fase de hilado, estas se reducen a poco más de una hora utilizando ácido cítrico ”.
Además, aunque el ácido cítrico es un aditivo seguro, también podría servir para disimular la leche de mala calidad y su uso hace que el producto final sea menos jugoso y más blanco, así como más cargado de lactosa. .
El Dr. Vista siempre explica:
“ Se corre el riesgo de comer un producto elaborado con leche de mala calidad , ya que con ácido cítrico, por ejemplo, es posible hacer leche de animales en condiciones patológicas, como con mastitis”.
3 mozzarella entre los analizados, entonces, no reportó el cuajo entre los ingredientes, que es la mezcla de enzimas que permite la coagulación de la leche. Omitir su presencia en la etiqueta, recuerda Il Salvagente, está permitido por considerarse un adyuvante tecnológico, pero esto es un riesgo para el consumidor ya que podría utilizarse en lugar de cuajo, "una cuajada de dudosa procedencia".
Las siguientes mozzarella son las que no contienen ácido cítrico pero sí cuajo y por tanto, al menos teniendo en cuenta estos dos parámetros, son las mejores:
- Mozzarella Coop (leche italiana)
- Pettinicchio mozzarella fior di latte (leche italiana)
- Pastos italianos (leche italiana)
- Mozzarella Carrefour (leche de países de la UE procesada en Italia)
- Cuomo fior di latte (leche italiana)
- Mozzarella Sabelli
Para otros resultados, puede consultar Il Salvagente.
Fuente: Il Salvagente
