Parece que pronto podremos poner sobre la mesa un pan especial de trigo duro enriquecido con cítricos y en particular con las fibras que contienen estas frutas. La idea y creación de este pan “saludable” es obra de Crea.
El nuevo producto proviene de un estudio, publicado por un equipo de investigación de Crea (Cereal and Industrial Crops y Olive, Fruit and Citrus Growing Centers) en la revista internacional Frontiers in Nutrition.
En la base está la creencia, respaldada por estudios científicos, de que las fibras dietéticas son excelentes para nuestra salud, ya que ayudan a prevenir la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y mejoran la salud del estómago y del intestino.
Por todo ello, Crea ha trabajado para desarrollar un pan enriquecido con fibras contenidas en la harina de cítricos compuesto por más del 70% de estas sustancias (de las cuales el 60% son insolubles y el 40% solubles). Al final, se obtiene un producto “alto contenido en fibra” ya que los valores son superiores a 6 g por 100 g , el umbral mínimo según lo establecido en el Reglamento CE 1924/2006.
La innovadora harina se obtiene gracias a un elevadísimo número de lavados y posterior secado de la piel, pulpa y semillas de los cítricos, es decir, del pastazzo , un subproducto del procesamiento de estos frutos que suele convertirse en residuo y que entre otras cosas conlleva elevados costes. disposición.
El pan se elabora en una panadería industrial en hogazas de aproximadamente 1 kg a partir de sémola, partes del salvado más fácilmente digeribles y con 2 tipos de fibras cítricas obtenidas a partir de naranja sanguina y limón . Estos se pueden introducir en el pan de forma individual, tanto juntos como en diferentes niveles porcentuales (1,5% o 2%) obteniendo así diferentes efectos.
Los tiempos de conservación de este pan de cítricos llegan hasta los 120 días y las hogazas se envasan con film plástico en atmósfera modificada (ATM).
Quizás se esté preguntando cuánto sabe a cítricos dentro de este pan y si esto puede prescindir de su sabor. Como se indica en el comunicado de prensa de Crea:
“Desde el punto de vista químico-físico, las fibras de cítricos, de distintos tipos y en distintos porcentajes, no inciden en la vida útil del pan, en el volumen y peso, en la estructura interna y en el pH. Desde un punto de vista sensorial, los panes enriquecidos con fibras de naranja sanguina y limón tienen un ligero sabor cítrico, pero cualitativamente son similares a los panes que carecen de él "
Diferencias con el pan integral
Incluso el pan integral más tradicional es rico en fibra pero, dado que se elabora con el grano integral de trigo, incluida la capa más externa (el salvado de hoja ancha), contiene fibra 100% insoluble y esto lo hace más difícil. tanto para digerir como con un sabor, olor, apariencia y alveolación interna que no gusta a todo el mundo.
La ventaja del pan de cítricos es precisamente la de ser un producto excelente en cuanto a fibra y valores nutricionales pero más digerible y con un sabor más delicado .
¿Podrá posicionarse en el mercado entre las alternativas saludables?
Francesca Biagioli
