Todos conocemos la maicena , la fécula de patata y la frumina porque a menudo encontramos estos ingredientes en recetas de postres o preparaciones saladas. Pero, ¿en qué se diferencian? ¿Cuándo es mejor utilizar uno u otro? Averigüemos cuál es la mejor manera de utilizarlos y cómo reemplazar eventualmente estos almidones y espesantes naturales .
Los almidones , que son maíz, trigo o patatas, son útiles en muchas recetas ya que se utilizan como espesantes y por tanto permiten dar la consistencia adecuada a budines, jaleas, salsas, cremas, etc. En otros casos, sin embargo, son útiles para suavizar algunas preparaciones, por ejemplo en el caso de tartas y rosquillas.
Pero, ¿cuáles son las diferencias entre los productos más habituales a nuestra disposición? ¿Se pueden utilizar los almidones intercambiándolos? Intentemos comprender mejor.
Harina de maíz
El almidón de maíz, conocido como maizena, se obtiene triturando el endospermo de los granos de maíz y se presenta en forma de un polvo blanco muy fino. No confundir con la harina de maíz amarillo que se obtiene del grano en su totalidad.
A nivel nutricional, la maicena está compuesta principalmente por hidratos de carbono y una de las mayores ventajas que ofrece es que se trata de un producto sin gluten que, por tanto, también puede ser utilizado por quienes padecen la enfermedad celíaca (a diferencia de la frumina de la que hablamos a continuación).
La maicena se utiliza principalmente como espesante y debe agregarse al final de la preparación tamizada para que no aparezcan grumos y nata, salsa, pudin, gelatina, etc. que se está preparando tiene una consistencia suave y homogénea. El almidón de maíz también se presta a sustituir, en menor porcentaje, la harina de los postres para ablandarlos.
Finalmente, pocos saben que el almidón de maíz incluso puede reemplazar a los huevos en algunas recetas. La proporción correcta es de 1 o 2 cucharadas de maicena por huevo.
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Almidón de patata
En este caso, el almidón no se extrae de los granos de un cereal, sino de las patatas. Lo que conocemos por el nombre genérico de fécula de patata es un espesante perfecto pero, en comparación con la maicena y la frumina, tiene una consistencia más fina y un mayor poder. Por este motivo es necesario tener mucho cuidado con la dosis a utilizar, evitando exagerar para no arriesgar el efecto pegamento. La proporción correcta es ¼ respecto a la harina total utilizada para la preparación (sin embargo, también hay quienes llegan a 1/3).
Se utiliza exclusivamente (o casi) en preparaciones dulces. También en este caso se trata de un almidón sin gluten también apto para recetas para intolerantes o celíacos.
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Frumina
Este almidón se obtiene del trigo y se utiliza, como los anteriores, tanto como espesante como en preparaciones con levadura para suavizarlas. En este caso, la proporción adecuada a tener en cuenta es 1/3 de frumina en comparación con la harina. La gran diferencia con las otras dos soluciones es que la frumina no se puede utilizar para preparaciones "sin gluten" y también podría ser un poco más pesada y más difícil de digerir que la maicena y el almidón.
Maizena, fécula de patata y frumina: ¿se pueden sustituir?
Básicamente estos 3 ingredientes son intercambiables entre sí, teniendo en cuenta las distintas proporciones que se deben respetar entre almidón y harina y las indicaciones de las distintas preparaciones a realizar. La gran diferencia está sustancialmente en la presencia o ausencia de gluten aunque, quizás, entre estos almidones el que tiene características algo más particulares es el almidón de patata.
Por tanto, podemos concluir que sería preferible utilizar el almidón donde la receta lo requiera y también utilizar los otros dos almidones indistintamente, si por ejemplo uno tiene disponible y no el otro.
Lo mejor, sin embargo, sigue siendo respetar al pie de la letra la receta que estás siguiendo.
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Francesca Biagioli
