Los cereales antiguos, es decir, los cultivados en las primeras décadas del siglo pasado, vuelven a estar de moda y los consumidores los redescubren como alternativas más saludables a los denominados cereales modernos. De estas especies se ha dicho todo y todo lo contrario. Pero, ¿cuál es la verdad científica? Son más saludables y 'más puros' que los granos modernos, ¿no es así?
Solo por citar algunos ejemplos, hay quienes relacionan la "modernización del trigo" con el aumento de la enfermedad celíaca, o intolerancia al gluten, atribuyendo los datos a un aumento de este componente en el propio trigo. Algunos también argumentan que los granos antiguos están menos "manipulados" y que esto garantiza la naturalidad total de la especie. Esto suele ir acompañado de un precio de venta más alto y (quizás) no siempre es justificable.
Pero, ¿es todo cierto? ¿Realmente deberíamos preferirlos a los granos modernos? La respuesta no es tan simple y probablemente aún no esté allí.
La investigación está avanzando sobre esto y todavía algunos trabajos parecen contradecir a otros. Aquí está todo lo que sabemos científicamente.
Granos antiguos, lo que dice la ciencia
Ciertamente estas variedades se adaptan muy bien a la agricultura ecológica y muy mal a las modernas técnicas mecanizadas, a veces ligadas a estrategias de cultivo menos verdes. Y de hecho tienen rendimientos más bajos que la mayoría de los trigos modernos.
Pero es igualmente cierto que contienen gluten y por tanto no deben ser consumidos por celíacos, que prácticamente no tienen tolerancia al componente. Y en cualquier caso, incluso los granos antiguos han sufrido modificaciones genéticas: de hecho son el resultado de cruces e hibridaciones, también porque "antiguos" significa descubiertos a principios del siglo pasado.
A lo largo de los milenios (unos 8000 años de historia), por tanto, nos han llegado a través de un proceso de selección genética y continuas modificaciones. Nada que ver con los OMG, pero sigue siendo el resultado de la manipulación humana. Así que tampoco son "naturales" en absoluto.
Como explica National Geographic, “en realidad, tendría más sentido distinguir entre granos“ mejorados ”y“ locales ”que entre granos“ antiguos ”y“ modernos ”. Ambos son el resultado de una selección realizada por el hombre. En resumen, en este caso lo viejo no es más "natural" que lo nuevo. Sólo cambia el método ”.
Entre otras cosas, ni siquiera es cierto que los granos antiguos sean más "locales" en sentido estricto. Senatore Cappelli, por ejemplo, es el resultado de un cruce entre una variedad italiana con una argelina, realizado por el genetista agrícola Nazareno Strampelli.
¿Los granos antiguos brindan beneficios para la salud?
El botánico Peter R. Shewry de Rothamsted Research (Reino Unido) trató recientemente de arrojar algo de luz sobre el problema de la salud, afirmando que los supuestos beneficios para la salud de los granos antiguos en comparación con los modernos, por ahora, solo se presumen.
"Numerosos estudios han sugerido que los granos antiguos tienen beneficios para la salud en comparación con los modernos - el texto dice de hecho - Sin embargo, los mecanismos no son claros y se ha estudiado un número limitado de genotipos, con especial atención a Kamut® (trigo Khorasan). Esto es importante porque los análisis publicados mostraron una amplia variación en la composición entre genotipos, con efectos adicionales debido a las condiciones de crecimiento ”.
El análisis realizado por los trabajos de investigación, explica Shewry, no puede llevar a la conclusión de que los granos antiguos sean más saludables. De hecho, el botánico invita a realizar más estudios, en particular sobre una gama más amplia de genotipos de especies de trigo antiguas y modernas y en condiciones estándar.
Los agricultores ecológicos suelen utilizar cereales antiguos, ya que estas variedades se adaptan muy bien a este tipo de cultivo. En este sentido, si se producen sin el uso de químicos como el glifosato, sí, son más saludables.
Sin embargo, esto no significa que no puedan producirse de otra forma, aunque con rendimientos más bajos. Así que no es el concepto de "antigüedad" lo que hace que las variedades sean más saludables. Es importante subrayar esto para no dejarse engañar por estrategias de marketing cuestionables.
En general no. Admitido y no admitido que la supuesta pureza es sinónimo de calidad, muchos granos vendidos como antiguos se obtienen en realidad de mezclas con granos modernos o con la adición de otras sustancias capaces de hacer la masa más suave y fácil de trabajar.
Desde este punto de vista, de hecho está creciendo el interés en el trigo antiguo conocido como einkorn (en italiano "pequeña espelta") que aparece como una forma más "pura", sin embargo, tratado de manera efectiva sólo con métodos antiguos.
No sabemos, por lo tanto, si los granos antiguos son absolutamente "los mejores", pero sí sabemos que son particularmente apreciados por los agricultores orgánicos y que alrededor del 80% del trigo duro se cultiva en el Sur, en cuyo desarrollo, podemos decir, no podemos las políticas serias nunca se implementan.
Y, recientemente, dos noticias bastante preocupantes han desatado bastantes controversias. Por un lado, la cesión exclusiva durante 15 años de multiplicación y comercialización de la semilla de Senatore Cappelli a una única empresa de semillas boloñesa, la Società Italiana Sementi, decisión que para muchos agricultores del sur corre el riesgo de provocar un monopolio e incluso hacer desaparecer el cultivo. .
Por otro lado, la publicación de un decreto ley relativo a la producción ecológica y al etiquetado de productos ecológicos (n. 6793) que obliga a los agricultores a producir tres cultivos principales en tres años: un año de trigo duro ecológico, el segundo año un cultivo diferente del trigo duro orgánico y el tercer año, una vez más, un cultivo diferente al trigo duro orgánico (endureciendo el anterior decreto de 2009).
Si solo tuviéramos que responder a criterios de equidad y biodiversidad , diríamos que sí, es correcto preferir un trigo antiguo que corre el riesgo de desaparecer y, en cualquier caso, cultivado por pequeños y medianos agricultores ecológicos que padecen políticas agrícolas cuestionables. Pero, hasta la fecha, no es posible decir con certeza que estas variedades sean mejores en general.
Muchos no saben que, hasta la fecha, los agricultores no pueden producir por sí mismos e intercambiar semillas, excepto bajo ciertas y estrictas condiciones: pequeñas cantidades, reciprocidad, dominio público. Esto es para no perturbar los intereses de los lobbies de semillas (así lo dice el presidente de Slow Food Campania).
A cada uno sus propias reflexiones.
Roberta De Carolis
