¿Es seguro cocinar al vacío? ¿Las bolsas herméticas en las que se insertan los alimentos pueden ser de plástico dar problemas en contacto con altas temperaturas?
Envasado al vacío o "sous vide" para usar el francés: quienes han intentado cocinar alimentos sellados en recipientes especiales son un chef o una persona que ama especialmente la cocción lenta a bajas temperaturas. Sí, porque la cocción al vacío requiere mucho tiempo y las herramientas adecuadas. Entre estos, las tripas de plástico son cada vez más frecuentes. Pero, ¿estamos seguros de que son seguros para nuestra salud?
Para la cocción sous-vide , de hecho, se utilizan envases de vidrio pero, cada vez con mayor frecuencia, bolsas de plástico específicas, lo que suscita algunas dudas sobre la posible liberación de sustancias nocivas.
¿Es suficiente utilizar estos materiales solo para el uso para el que fueron hechos, evitando sobrecalentarlos? ¿Y qué materiales se utilizan para crear el embalaje para la cocción al vacío?
¿Que es la cocción al vacío, beneficios y desventajas?
Antes de responder a estas preguntas, es bueno saber qué es esta cocción al vacío y, sobre todo, por qué muchos la eligen.
La cocción al vacío es un método de cocción a baja temperatura , con el cual los alimentos se cuecen cerrados en bolsas de plástico especiales a temperaturas entre 50 ° y 100 ° .
La comida se ensambla cruda incluso con la presencia de cualquier condimento en la bolsa que luego se vaciará del aire interno con una máquina profesional. Luego se cuece en inmersión durante un tiempo variable que puede ser de varias horas: la ausencia de aire permitirá que el calor se distribuya uniformemente.
Las ventajas
La cocción al vacío le permite:
- cocinar sin grasa
- evitar quemaduras, que son notoriamente cancerosas
- no pierden las propiedades nutricionales de los alimentos, que las bolsas cerradas pueden conservar evitando la oxidación
- mantienen todos los aromas de la comida: los líquidos y aromas penetran en la comida envasada al vacío, favoreciendo la exaltación del gusto y la conservación de la suavidad y jugosidad. Por tanto, una forma de reducir también las cantidades de sal
- evitar cambios bruscos y choques térmicos: por razones de presión, de hecho, el punto de ebullición en las tripas se reduce, lo que permite cocinar incluso a bajas temperaturas
- el lavavajillas también se puede utilizar para este propósito
Las desventajas
- por otro lado, sin embargo, las bajas temperaturas también implican la posibilidad de no cocinar la carne lo suficientemente bien (y para eliminar el riesgo bacteriano debe llegar al menos a 70 grados). Para alcanzar este umbral con la cocción al vacío, se necesitan mucho más tiempo, mucho más tiempo, hasta tres veces más que las técnicas tradicionales.
- compra de equipos específicos no económicos
¿Y las bolsas de plástico?
Siempre deben seguirse las instrucciones de los productores. Si realmente no quieres prescindir de otros plásticos para cocinar y quieres experimentar con la técnica de cocción sous-vide, debes saber que esas bolsas especiales están fabricadas para soportar temperaturas de hasta 115-120 grados centígrados, por lo tanto mucho mayores de las esperadas. en cocción sous-vide.
Los plásticos utilizados son poliamidas (PA) y polietileno (PE), materiales libres de PVC y BPA que también resisten procesos rápidos de abatimiento a bajas temperaturas y posterior regeneración en caliente.
Las bolsas estampadas (para que quede claro las que tienen el diseño a cuadros), son generalmente más adecuadas para temperaturas más bajas.
Dicho esto, ¿estamos en un barril de hierro? De lo que necesitamos estar seguros, dicen los expertos, son las indicaciones y limitaciones de uso que brindan los fabricantes. Todos los materiales utilizados para la cocción y el manejo de los alimentos deben cumplir siempre los requisitos de seguridad e idoneidad en contacto con los alimentos y el plástico a utilizar en la cocción debe ser capaz de soportar temperaturas y, sobre todo, no debe desprender sustancias tóxicas.
Aquí encontrarás nuestra tabla para reconocer los plásticos utilizados para la alimentación.
Finalmente, como comenta la toxicóloga de la Universidad de Bolonia Patrizia Hrelia: “Probablemente las sustancias que se liberan al cocinar a altas temperaturas son más peligrosas, como ocurre en la fritura, en la cocción al horno y al grill, pero también durante el transformación industrial. En este caso, se trata de contaminantes de proceso, como los policíclicos aromáticos al asar carne, o la acrilamida, que se forma a partir de carbohidratos asados o cocidos a alta temperatura ”.
Y no solo eso: por ejemplo, cocinar al vacío hace menos daño que asar a la parrilla.
A la luz de esto, por lo tanto, y sobre la base del conocimiento actual, parece que no existen riesgos concretos para la salud en el uso de bolsas de plástico para envasar al vacío. Sin embargo, permanece la duda de cualquier daño a largo plazo y nuestra certeza concreta de que los recipientes para alimentos en acero inoxidable, vidrio, terracota, cerámica siempre deben preferirse al plástico (también) en la cocina …
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Germana Carrillo
