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Valle Onsernone y harina bóna
Partimos del valle de Onsernone , en el cantón de Ticino, donde el olor a palomitas de maíz por las calles es inconfundible y donde el redescubrimiento de una antigua tradición se mezcla hoy con la habilidad de sus habitantes. Productos únicos, molinos centenarios y un museo: quienes pasen por estos lares sentirán el intenso sabor de la tradicional harina de maíz Ticino del valle : la histórica harina bóna.
Es gracias a él y alrededor de su producción que Vergeletto es hoy un lugar único de conocimiento y sabores, literalmente rodeado de vegetación y ubicado a la entrada del Valle de Onsernone , donde el fondo del valle se vuelve más plano y los paseos tienen ese pequeño extra.
Galletas, nata para untar, macarrones, polenta, tagliolini e incluso cerveza, helados y licor: es una suerte que ahora la harina bóna, presidium de Slow Food desde 2008 , vuelva a ser el eje vital de estos países. ¿El mérito? Por Ilario Garbani Marcantini , maestro de primaria y molinero a tiempo parcial, que ha vuelto a dirigir un antiguo molino y ha estado produciendo la deliciosa harina de maíz nuevamente durante unos tres años, siendo el único en Suiza.
Historia
La harina de bóna es una harina de maíz, Zea de maíz , que se obtiene moliendo finamente el grano previamente tostado. En el pasado, complementaba la dieta onernonesa todos los días, acompañada de leche, agua o vino. Pero luego el cambio en los hábitos alimentarios posterior a la Segunda Guerra Mundial fue perdiendo importancia, tanto que la producción se abandonó por completo a fines de la década de 1960, tras el cese de la actividad de los últimos molineros onsernoneses (Annunciata Terribilini y Remigio). Meletta).
Se desconoce el origen de la farina bóna: en Vergeletto el testimonio se encuentra en los cuadernos dejados por Serafino Schira di Loco, que datan del período comprendido entre 1826 y 1914. El autor enumera aquí algunos productos a base de harina bóna y da una descripción del método de producción: el grano tostado y molido se llamaba, y todavía se llama harina sec'a, para distinguirlo de la "harina verde" , molido sin tostar.
Hoy Ilario maneja el molino que perteneció a la Sra. Annunziata Terribilini, conocida como Nunzia, quien a principios del siglo XX tostó los frijoles amarillos en una sartén al fuego, hasta que un tercio de los frijoles estallaron. Luego, esta palomita se molió en el molino junto con los granos restantes y nació la buena harina, la harina bóna.
"Cuando hay mucha agua y la rueda gira, siempre estamos trabajando", explica hoy con orgullo Ilario y es gracias a él, a toda una serie de iniciativas y a la restauración del antiguo molino local en 1991, los recuerdos de harina bóna.
Como la seda
Para la producción de la harina bóna se utilizaron diferentes variedades de maíz, provenientes de la zona de Locarno y del Cantón. En la actualidad, se utiliza principalmente maíz de Ticino, seleccionado por el ingeniero Paolo Bassetti y cultivado en la llanura de Magadino. El asado solía realizarse en los propios molinos, en una cacerola especial colocada al fuego en Vergeletto o en un horno, como en Loco.
La molienda tenía que ser muy fina , para obtener una harina con una consistencia comparable a un hilo de seda. Esto solo fue posible con el uso de muelas con un surco particular y con un ajuste perfecto.
Hasta la fecha, los únicos productores de farina bóna son Ilario Garbani Marcantini y el museo Onsernonese , propietario del molino Loco.
El Museo Onsernonese
El Museo Onsernonese inició su actividad en 1966 y siempre ha jugado un papel importante en el renacimiento y revalorización de la harina, con el objetivo de salvaguardar el patrimonio histórico, etnográfico y cultural de esta región.
Situado cerca de la carretera cantonal, sobre un acantilado que domina la espectacular cascada del arroyo Bordione , el molino de Loco -junto al de Vergeletto- ha sido el testimonio vivo de la importante actividad molinera de todo el valle de Onsernone . En la planta superior se encuentra una exposición didáctica sobre la historia y todas las técnicas de molienda de cereales, mientras que en la planta inferior se encuentra la sala con las muelas de piedra, puestas en movimiento por la rueda hidráulica exterior.
Ten un buen viaje! Por ahora te dejamos con este video:
